面包酵母的功能特性与科学使用方法.pdfVIP

食食品品科科技技 面包酵母的功能特性与科学使用方法 张守文 ! 哈尔滨商业大学 #$$% ’ 中图分类号： 0 文献标识码： 就要增加到 ，贮存 周后需增加到 。因 ,-( ./ ( 1 / #5 . (5 文章编号：$$# ) ++2+ ! ($$( ’ $* ) $$. ) $* 此，需经常随着贮存时间延长而增加其使用量。否则 $ 前言 达不到面团发酵的工艺要求，并增大了生产成本； 酵母是面包生产过程中不可缺少的四大要素原料 ! . ’ 贮存条件严格。必须在冰箱或冷库中等低温 之一，是最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂。可以 条件下贮存，增加了设备投资和电能消耗，增大了生 说，没有酵母是做不出面包的。因此，了解酵母的功 产成本。如果在室温下贮存，很容易自溶和腐败变 能特性，掌握酵母的科学使用方法，对做出高质量、 质。对于无低温贮存条件的面包厂家来说，使用起来 高品位的面包产品就显得非常必要。对本文是笔者近 很困难，每年夏季都有不同程度的损失。笔者在不少 ($ 年应用酵母制作面包的高度总结，具有很强的针 县城、乡镇的面包厂中见到夏季将鲜酵母贮存在地窑 对性和实用性，对烘焙食品行业具有重要参考价值。 中，几天即发霉变质、长满绿毛。使用时将变质部分 目前市售酵母的种类 用刀刮去，用这样的酵母做出的面包风味显然不佳， / 鲜酵母 有腐败不良味道，而且体积小、疏松度差。因为变质 又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中 的酵母细胞中含有谷脱甘肤，是一种还原剂，可破坏 经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。改革开放 面筋蛋白质中的二硫键，使面团筋力减弱，持气性下 前，我国面包行业主要使用国产鲜酵母。从2$ 年代 降，故面包体积小； 中期以后，大量的即发活性干酵母从国外涌入我国市 ! ’ 贮存时间短。有效贮存期仅有 ，不能一 * .$6 场，几乎取代了鲜酵母而普及全国面包行业。面包行 次性购买太多，需经常采购，增大了费用支出，对于 业经过了$ 多年使用干酵母以后，现在已出现干酵 远离酵母厂的农村、乡镇、县城等面包厂来说困难较 母和鲜酵母并用，以干酵母为主的大趋势。因为，目 大，使用不方便； 前已有了中外合资的鲜酵母产品大量上市，这种新型 ! # ’ 不易长途运输。由于鲜酵母必须贮存在低温 的鲜酵母与2$ 年代前生产的传统鲜酵母已有很大不 条件下，在夏季，对于远离酵母厂而又无冷藏车的面 同。 包厂来说是非常困难的。现在，一般都是酵母厂使用 / / 鲜酵母的优点 活性较高，质量稳定，发酵 冷藏车往各地运送酵母； 力大，发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是醒发时 ! ’ 使用前需要活化。在春秋冬三季，一般需使 后劲足，入炉烘烤时膨胀性能好，面包长得大。特别 用.$ 7 .#8 的温水活化 $ 7 #39: ，待鲜酵母恢复活 是面包风味好、香味浓，并且使用方便、价格较便 性后才能加到面粉中。但在夏季使用高速搅拌机可不 宜。 用水提前活化。 / / (