实验四：酒酿发酵.pptVIP

* * 实验四 酒酿发酵 （每人一份） 一、概念 酒酿又叫醪糟，是米酒的一种，有甜味，用熟的糯米饭加酒药发酵做出来的。滤掉米粒是米酒。 酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.1%，酒精2.1%，粗蛋白质3.8%，糖分27.8%，总酸0.3%(挥发酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085%。 二、酒酿发酵原理 酒酿发酵的主要原料是米饭和甜酒曲，发酵过程起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。 三、实验材料： 1) 甜酒药; 2) 精制糯米; 3) 白砂糖; 4) 铝锅; 5) 铝盒。 四、实验步骤： 1) 配料：糯米400克，酒药1克； 2) 浸米：提前一天将糯米淘净，浸泡过夜； 3) 蒸煮：将浸好的米放入铝锅中，加入适量的水，以没过米为限，常压蒸煮一般15~20分钟即可； 4) 淋饭（摊饭）：使米饭至饭温降到30℃左右； 5) 落缸搭窝：将酒药均匀拌入米饭中，再拌作成喇叭形状的凹圆窝，加入酒药末，盖上盖子。温度控制在27~30℃，保温36~48小时，当饭粒表面有白菌丝出现，窝内出现甜液至甜液在窝中达饭堆五分之四处时，再保温1~2天，便可产生酒香气味，此时，酒酿发酵便告完成。 周一下午完成