第1章肉形态结构及理化性质.pptVIP

（二）水分活度（water activity，Aw） 1、定义： 是指食品在密闭器内测得的蒸汽压 力（p）与同温度下测得的纯水蒸汽压力（p0） 之比。即：Aw= p/p0 2、食品的水分活度 新鲜肉为0.97～0.98，鱼为0.98～0.99，红 肠为0.96左右，干肠为0.65～0.85。 3、水分活度与微生物 细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为 0.8。Aw降至0.7以下，大多数微生物不能生长发育，但 嗜盐菌在0.7，耐干燥霉菌在0.65，耐渗透压的酵母在 0.61时仍能发育。 Aw在0.65～0.85之间，细菌相对来说不易繁殖，但霉 菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。 中间水分食品(intermediate moisture food) Aw在 0.65～0.85之间的食品。 二、蛋白质 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占 18%～20%，占肉中固形物的80%。 分为三类：肌原纤维蛋白质（50%－60%） 肌浆蛋白质约（30%） 基质蛋白质（10%－20%） （一）肌原纤维蛋白质 是构成肌原纤维的蛋白质，其含量随肌肉 活动的增加而增加。 肌原纤维中的蛋白质与肉的重要品质特性 (如嫩度)密切相关。它主要包括肌球蛋白、肌 动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白等。 1