食品检测技术(维生素).pptVIP

第七节 维生素的测定 维生素——维持人体正常生命活动的基本要素。 生理作用：调节人体代谢过程。 有30多种，其中重要的有20多种，在人体中不能合成，只能从食物中获得。 特点：种类多、含量少、不稳定（对光、热、氧、pH敏感）。 维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。 测定方法各异。 维生素都具有以下共同特点： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。 维生素A：是人体必需营养素，能促进人体发育，防止眼膜炎、夜盲症等疾病。 维生素B：也叫硫胺素，对人体的功能主要是防脚气病、神经炎，帮助消化，促进发育。 维生素B2：对人体功能防口角炎、皮肤炎，防止怕光现象。 维生素C：防坏血病，促进外伤愈合，使机体增强抵抗力。 维生素D：调节体内矿物盐的平衡，特别是对人体内钙、磷的代谢，并能防止软骨病。 我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒，都离不开分析检测工作。 食品加工、贮存要求：最大限度地保留维生素。 脂溶性（VA、VD 、VE ） 维生素 水溶性（VB1、VB2、VC ） 一、脂溶性维生素的测定 共性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 差异： 酸 碱 热 氧化 VA 不稳定 稳定 耐热 易氧化 VD 不稳定 稳定 耐热 稳定 VE 稳定 不稳定 耐热 氧化慢 脂溶性维生素测定原则： 类脂物 样品＋碱 皂化 ＋水 （V） ＋有机溶剂 浓缩 在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂 如焦性没食子酸、维生素C等 。 对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。 国际单位 IU （International Unit  1 IU 0.3μg VA 0.025 VD 1.79 μgβ-胡萝卜素 1.1mg α- VE 3 μg VB （一）维生素A的测定 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。 1、 高效液相色谱法测定食物中VA、VE （GB/T 5009.82—2003中第一法） 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测定维生素A和维生素E的方法。 试剂： 重蒸水：蒸馏水中加少量高锰酸钾，临用前再蒸馏一次。 2、VA的测定——比色法（GB/T 5009.82—2003中第二法） 原理： 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可相互作用，生成蓝色可溶性配合物，其颜色深浅与溶液中所含VA的含量成正比。该物质在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比。 适用范围及特点： 本法适用于维生素A含量较高的各种样品 高于 5—10μ g ／g ，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰，不易比色测定。 该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在 ，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。 注意事项： （1） 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。 （2） 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀．因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。 分光光度法的基本步骤： （1）样品的制备 （2）标准曲线的绘制 （3）样品溶液测定 （4）结果计算 β—胡萝卜素的测定： （GB/T 500