葡萄酒05【葡萄酒酿造中的一些共同的环节】.pptVIP

第05章葡萄酒酿造中的一些共同的环节 在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括： 原料的机械处理 二氧化硫处理 酵母的添加 酒精发酵的管理和控制等。 5.1 原料的机械处理 破碎 破碎的优点: 破碎的缺点： 除梗 除梗的优点： 除梗的缺点： ?压榨 压榨操作 压榨酒的成分 破碎 破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。 破碎的优点 有利于果汁流出； 使原料的泵送成为可能； 有利于发酵过程中“帽”的形成； 使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质； 使基质通风以利于酵母菌的活动； 使浆果蜡质层的物质进入发酵基质，有利于酒精发酵顺利触发； 使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解； 缩短发酵时间，便于发酵结束； 酒帽 破碎的缺点 对于（部分）霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量； 在高温地区，会使开始发酵过于迅速； 对丹宁含量过高的原料，加强浸渍作用，影响葡萄酒质量； 目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。如果需加强浸渍作用，最好是延长浸渍时间，而不是提高破碎强度。 破碎可用破碎机单独进行，也可用破碎-除梗机与除梗同时进行。此外，在进行小型生产或试验时，也可用人工破碎。 除梗 除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去。除梗一般在破碎后进行，且常常与破碎在同一破碎-除梗机中进行。 除梗的优点 减少发酵体积（果梗占总重的３－６％，但占总体积的３０％）、发酵容器和皮渣量； 改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具草味、苦涩味）、使葡萄酒更为柔和； 提高葡萄酒的酒度（0.5％） 果梗含水而几乎不含糖,果梗可吸收酒精 ； 提高葡萄酒的色素含量（果梗可固定色素）。 除梗的缺点 增大发酵的困难：果梗可吸收发酵热，限制发酵温度并提高氧的含量，有果梗时发酵更为迅速、更为彻底； 增大皮渣压榨的困难； 提高葡萄酒的酸度：果梗含酸量低，含钾量高，除梗和不除梗葡萄酒酸度的差异可达0.5％； 加重氧化破败病。 总之，在葡萄酒酿造中，应该进行除梗，可以部分除梗（１０％～３０％），也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒，应全部除梗。 ? 压榨 压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来，使皮渣部分变干。从压榨机出来的葡萄汁或葡萄酒可分为三个部分： 未经压榨所出的汁为自流汁； 第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。 .1 压榨操作 在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占１５％左右。对于白葡萄酒，压榨汁占３０％左右。 在压榨过程中，应尽量避免压出果皮、果梗和种子本身的构成物质。 压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。 为了增加出汁率，在压榨时一般采用多次压榨，即当第一次压榨后，将残渣疏松，再作第二次压榨。 .2 压榨酒的成分 对于红葡萄酒，压榨酒占15％左右。压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高。对于红葡萄酒，最后的压榨酒应控制在２％左右，这部分压榨酒质量很差，不应与其它葡萄酒混合。 对于白葡萄酒，压榨汁占30％左右，压榨汁和自流汁各成分的含量列入表6-2。用自流汁酿得的葡萄酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体较厚实；二次压榨汁酿得的酒则较浓厚发涩，酒体粗糙，不符合白葡萄酒的要求。 5.2?二氧化硫处理 二氧化硫（SO2）处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入SO2，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。 二氧化硫的作用:选择作用、澄清作用、抗氧化和抗氧作用、增酸作用 、溶解作用 二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响：有利影响 、不利影响 发酵基质和葡萄酒中SO2存在的形式：游离SO2、结合态SO2 二氧化硫的用量 ? 二氧化硫的来源 二氧化硫处理的时间 二氧化硫的作用 在发酵基质中，SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。 .1 选择作用 SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。如果SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。 .2 澄清作用 SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。 .3 抗氧化和抗氧作用 SO2的抗氧化作用 ：破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨