法式三文鱼(北京聚宝渔港改良法餐菜品系列).docVIP

法式三文鱼（北京聚宝渔港改良法餐菜品系列） 介绍： 三文鱼是正宗法餐必不可少的原料，正统做法是三文鱼直接煎后烤熟，淋法汁上桌，本地食客就会觉得三文鱼不入味，还有点腻口。改进后，先腌渍后煎烤，法汁里增加芥辣，使菜品入味、开胃、解腻，符合本地食客的口味。味型： 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q 2 5 3 8 9 5 3 3 Q 2 5 手 15 8142 2 04 机 91 网 b l o g . c o m x i a o c h i 5 4 6 1 址 s i n a . / 外焦香里鲜嫩，回味略有芥末味。菜品制作： 黄浩新，国家高级烹调技师，现任北京聚宝渔港行政总厨。陈凯奕点评： 照片与做法的颜色不一致，按照15斤的汤汁加入2瓶红酒的比例，法汁的颜色是不会这么白的；不过法汁加入黄芥末确实很开胃，值得借鉴。 按照15斤汤加2瓶红酒的比例调制出来的法汁确实是紫红色的，此菜用到的法汁在熬制时无需加葡萄酒，而是加入白兰地酒代替，白兰地可以更好地去除三文鱼的腥味，一般150克法汁需要加入15克白兰地酒。 三文鱼肉1片约100克。 杂菜汁50克，盐3克，味精2克，法汁150克，法香末20克，黄芥末1克，黄油50克，色拉油50克。 : 30斤牛骨洗净，砍开同5斤老鸡（净）一起装入盛器，入200度烤箱烤20分钟至发黄，倒入60斤清水中大火烧开改小火煲4个小时至汤汁剩余15斤时（煲时不用加盖，小火保持微开即可），捞出骨头和老鸡、滤渣，倒入2瓶张裕葡萄酒继续小火烧10分钟，加入250克黄油炒面勾芡调匀，继续小火熬2-3分钟，滤渣即可。 黄油100克烧热，下250克面粉炒香即可。这种法汁比中餐厨师吊的浓汤香味更浓郁，用料无需太多，成本与中餐用到的上汤差不多，可以提前预制，保鲜存放，适合做鹅肝、牛肉等原料。 先将洋葱、西芹、胡萝卜、香菜、柠檬全部切碎，加少许清水用粉碎机粉碎，即成杂菜汁。 制作方法： （1）三文鱼加杂菜汁、盐、味精腌渍3个小时至入味备用。 2）不粘锅放黄油、色拉油．烧至六成热（油温一定要高，才能充分锁住内部水分不流失），下三文鱼煎2分钟至两面焦黄，取出装盘，入200度烤箱，烤4分钟取出备用。 3）法汁加法香末、黄芥末熬匀，出锅浇在三文鱼上上桌即可。