餐饮业基本知识台湾教材.pptVIP

餐饮业未来的发展 餐饮业的经营管理，有其潜在问题，例如：物价、房租不断上涨，员工对福利的要求有增无减，环保意识的抬头，员工流动率偏高，与忠诚顾客的关系不易建立，基层人力普遍缺乏，以及停车场不找寻等，都会导致其经营管理的困难与复杂性提高，管理与业者必须重视之，并寻求解决之道。综观整个餐饮业的演变过程中，对其未来的发展，可归纳下列几个趋势，加以说明。 餐饮连锁化的经营方式持续增加 餐饮业的连锁经营观念起源于1984年，美国快餐业龙头老大—麦当劳餐厅的引进，国人才渐渐的感觉到连锁经营带来的庞大压力，更造成餐饮市场相当大的震撼，其独到的经营理念，Q(质量)，S(服务)，C(清洁)，V(价值感)，让国内餐饮业者起了相当大的冲击。 餐饮连锁化的经营方式持续增加 采连锁经营有很多好处，例如因大量进货，采购筹码加大，可降低食物进货成本，广告统一促销，费用减少，各处分店可利用总部发出来的成果以及信息、使用现有的品牌(顾客巳经有完整的认知)，以及整套经营管理的Know-How转移等。相对地，或许有缺失的地方，不过利多于弊，再者餐饮业的连锁经营体制渐渐成熟，一般而言，加入连锁店经营的失败率要比独立餐厅或单店少得多，对于想自己开店的青年朋友，可考虑加入。 快餐餐饮仍锐不可当 不管是中式或西式的快餐业，所强调的是简单、经济、快速的餐饮服务，服务人员不须要受过太多专业的训练，只要态度亲切有礼即可；室内的设备与装潢也不必太华丽，只要环境明亮、清洁干净，就可以满足这类层次的顾客要求。以上这些快餐业的特性，非常合适都市化较强且忙碌人口的饮食需求。 营业坪数较大的平价家庭式餐厅有发展空间 一般较大型的低价位餐厅，如自助火锅店、中西式自助餐，都设有停车场，如果更靠近市区，发展潜力尚有极大的空间，业者为求整体效率提升，采薄利多销，以强化竞争力并满足日益增加且精明的外食人口，对消费者来说，用餐环境宽敞，停车方便且比自己至市场买菜回来烹调还要便宜，自然而然有极大的吸引力，受大家喜爱。 讲求精致服务的餐厅 由于国内老中青三代人口的饮食习惯与风格截然不同，现代的青少年饮食习惯倾向家庭式或大众化的餐厅，老一辈的人口则选择传统式街头小吃或家常烹调，因现代人生活忙碌，以及消费者不善餐桌礼仪，较高级的法式西餐日渐式微，可是其他消费稍微低且服务不错、有品味的主题餐厅，渐渐流行，如意大利餐厅、墨西哥餐厅等，这类型的餐厅，大部分讲求装潢华丽典雅，或强调特殊异国风情的布置，使客人有如身历其境的感受，以满足多层次客人的需求。 大饭店的自助式餐厅蔚为风潮 此类型的自助餐厅，大部分的消费并不低，且以欧式食物为主，最主要是提供用餐场所气派、位子舒服、服务讲究、菜色质佳而且富变化，此外，至大饭店用餐，给人有满足感，它象征着较高层次的上流社会人士进出的场所。再者，与高级西餐厅或套餐的价格相较，却较便宜，且可享受到一样的美食。 所以消费者乐此不疲，至于饭店业者顺着消费者的需求，以及人手不足的因素，在经营管理策略上须做此改变，以应付外面竞争非常激烈的餐饮市场。此外，藉着吸引大量的人潮与评价不俗的口碑，期能同时对饭店内其他部门的餐饮单位带动一些生意。 餐饮服务人员的年龄逐渐年长 传统的餐饮人力市场，以年轻美貌的人为主，近年由于基层的人力资源严重不足，有些业者巳开始发现另一种就业人口，象是巳婚妇女或银发族，他们在工作表现上并不输给年轻人，如工作的稳定性、社会的历练、敬业精神，以及职业道德与伦理的表现等。最近有些较高级的餐厅的业者，要求服务人员的年龄须三十五岁年以上，在国外这种现象巳非常普通，从快餐店都随时可看到稳重、服务亲切的「年长」服务人员。要扭转传统观念的改变是件不容易的事，做为一个餐饮人，对时代环境的改变要有非常敏锐的观察力，好为将来提早做准备。 公司内部组织改变，全职人员减少，而兼差人口增多 由于整个餐厅的经营成本不断增加，再加上政府单位有意扩大劳基法的适用范围，如果餐饮服务业适用于劳基法，不少中小型的餐饮业势必会遭遇到关门的命运或经营困难的窘境，只有少数大型的餐饮业或大饭店内勉强可维持，其生存之道在于减少福利给付给较多的全职人员，不足的人力由福利需求较少的兼差人员来补，这批兼差人员还可解决餐饮业淡旺季的特性(如喜宴或大型餐会)，需要大量的兼差人员)。此外，采承包制，把一些营利较差的单位或较没有把握的餐饮单位外租出去，不但可减少人员庞大福利支出，又可赚取一些租金、贴补，可说一举两得。 多功能的餐饮服务人员 为应付日渐短缺的餐饮从业人员，以及人事成本不断增加，原本担任某项职务的服务人员，藉着轮调或交叉式的训练，必须学习另一种或多种工作的技能，如服务员可兼做出纳员，或兼做吧台人员，这种情况下，服务员的收入会提高，而且工作的挑战及成就感也会相对增加，对业者及从业人员都有好处，可说是双赢局面。 计算机化的