调味品掺伪鉴别检验.pptVIP

第八章 调味品掺伪鉴别检验 [学习要求] 要求了解食盐、酱油、食醋的种类及质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如食盐与农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油、配制酱油的区别，酿造食醋与人工合成食醋的鉴别，味精、大料的掺伪鉴别等。 一、食盐质量的感官鉴别 食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。 1、感官指标 白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味，涩味，无异臭。 2、理化指标 食盐与亚硝酸盐的鉴别检验 色泽 食盐为白色不透明的结晶粉末。 亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶体。 水验 原理：亚硝酸钠吸收热量比食盐大，吸热速度快。 方法：水溶解，水温急剧下降的为亚硝酸钠。 化学检验 原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使紫色退去。食盐则不变。 碘盐的鉴别 感官鉴别 观色 假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。 手感 用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。 鼻闻 假碘盐有一股氨味。 口尝 咸中带苦涩味。 理化检验 原理：碘盐中的碘遇淀粉变成紫色。 第二节、酱油质量的鉴别检验 酱油的分类 以产品分类：酿造酱油、配制酱油 以食用方法：烹调酱油、餐桌酱油 以发酵方式：高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、无盐固态保温发酵法 （一）酱油掺水的鉴别检验 固形物的测定：烘干法，酱油的固形物大约为35%，如果小于这个值，说明酱油掺水或者属于次品酱油。 密度计法