酒店器皿管理手册【一份相当实用的专业资料，绝版经典】8.docVIP

酒店器皿管理手册 目录 编组 管理制度 职掌 器皿分类 标准设置及破损设定标准 器皿选购 仓储作业 品管 盘点作业 呆滞品防范、处理 十一. 报废作业 十二. 破损费用计算 十三. 预算作业 十四. 外烩作业 十五. 洗涤作业 (流程洗碗机、打磨、保养、药剂) 十六. 清洁卫生 (清洁、刮油、垃圾、消毒) 十七. 器皿教育训练 . 陶瓷类标准用途设定 . 玻璃杯标准用途设定 . 刀叉类标准用途设定 . 布巾类标准用途设定 . 各厅器皿标准设置量明细 器皿管理办法 一、编组：器皿管理课 器皿清洁课 各餐厅器皿管理员 二、制度: 标准设置量由各营业单位责管使用。 大型宴会所需器皿及特殊用途器具由器皿清洁课统一管理支持作业。 器皿仓库由器皿管理课负责收发料及器皿规划工作。 三、职掌: 器皿管理课： 器皿标准品牌、规格、配置、用途规划设定。 标准使用量、库存量、破损率之设定及管制。 品管、仓储、盘点作业管理 器皿使用教育训练 器皿清洁课： 器皿洗涤设备之操作及洗涤作业。 垃圾收集、运送、分类处理。 清洁、卫生、消毒作业督导检验管理。 外烩人力器皿支持配合。 盘点作业执行及配合。 清洁、卫生教育训练。 餐厅器皿管理员：执行有关瓷器、玻璃、银器、布巾等四大类器皿之控制。 器皿控制： Ａ、认识每项器皿熟悉器皿料号、名称、使用方式。 Ｂ、控制器皿标准使用量。 Ｃ、维持适当的安全存量，不足数量时，应即请领补充。 Ｄ、教导正确使用方法, 预防破损发生。 Ｅ、随时清点数量, 提高警觉减低损失。 品管： Table Setting 时需作 Recheck发现有破损或缺口、缺角之不良器皿必须挑出，以维器皿之清洁卫生及质量。 每日至少作二次以上之器皿抽验工作。 质量不佳之器皿应实时反应，提供采购部采购之参考。 破损或缺角之器皿，禁止在现场使用。 台布或口布，发现有破损应实时更换。 器皿有新旧之区分, 尤其是有颜色之布巾类, 更为明显, 因此必须避免同桌、同组客人或同一区域使用新旧不一之器皿。 破损控制： 器皿应存放于适当场所，并注意预防破损之发生。 收拾餐具时，将同类型的器皿迭放在托盘上，以免滑落重量应在臂力负荷能力的范围以内。 碗盘推车不可堆置太多太重，各迭置器皿保持间隔避免推动时产生震荡，压坏或碰撞受损。 收回之碗盘送至洗碗区，各类器皿按规定置放或浸泡，不可随处暂放，以防碰落破裂，同时注意小器皿混入残菜倒入垃圾桶流失。 端东西时注意前后左右及地板以防碰撞或滑倒，进出厨房门，切记出入方向，以防相撞。 玻璃杯推车迭放高度，不得高于肩部以利操作及视线。 养成轻取轻放的习惯，是延长器皿使用年限的要诀也是维持营利重要一环。 以上破损控调之作业要求各服务人员严格遵守。 训练员工： 授课、海报、幻灯片或影片的放映，以加深员工对器皿之认识。 于营运中，随时给予员工督导与正确作业之要求。 对新进人员施以职前训练，灌输成本观念及爱惜物品之概念，并作有效之诱导。 银器处理： 配合器皿课定期银器之保养作业。 平时对银器之维护，发现银器有氧化或不洁应及时挑出，重新打磨保养, 以维银器之光洁明亮。 指定专人分类负责。 季盘点安排： 盘点前器皿资料之整理。 盘点前器皿数量之追踪。 配合财务部一年四季营业器皿之盘点作业。 盘点后器皿破损之检讨。 四、器皿分类: 陶瓷(CHINA WARE), 玻璃(GLASS WARE)，金属(SILVERWARE), 布巾(LINEN)，等四大类 １、陶瓷类 ─ 陶瓷, 竹制品, 木制品, 藤制品, 塑料制品等。 (料号─05) 有硬瓷、软瓷、陶瓷、素烧瓷、骨质瓷等材质，窑温在1,200度以上完全瓷化，表面有上釉（釉上、釉下、釉里）处理。不吸水，密度约2.5，硬度摩式在5.5以上之精瓷。 ２、玻璃类 ─ 普通玻璃, 强化玻璃, 水晶玻璃等制品。 (料号─06) 有一般玻璃、强化玻璃、水晶玻璃等材质。强化玻离高温110度至180度，水晶玻璃含铅量约在24%。 ３、金属类 ─ 金器, 银器, 铜器, 不锈钢等制品。 (料号─07) 有金质、铜质、银质、不锈钢或其他合金电镀制品，材质在18mc～20mc为原则。 ４、布巾类 ─ 台布, 桌裙, 餐巾, 毛巾等。 (料号─08) 有丝、棉、麻、混纺或其他合纤之制品，缩水率在5%～7%以内，以高温200度染整处理，耐褪色及耐洗次数约200次为基准。 五、标准设置: 依各餐厅及营业单位之营业性质价位之高低, 服务标准及最大座位数, 设定各种器皿之质量, 与标准设置量。 标准设置之器皿不得任意变更, 若服务