电子鼻分析不同酶解时间的谷朊粉酶解物美拉德反应产物.docVIP

  电子鼻分析不同酶解时间的谷朊粉酶解物 美拉德反应产物# 吴爽，周惠明，朱科学，郭晓娜，彭伟** 5 10 15 20 25 30 35 40 （江南大学食品学院，江苏 无锡 214122） 摘要：利用蛋白酶酶解谷朊粉，得到一定水解度的酶解粉作为美拉德反应生产肉味基料的原 料，并利用电子鼻系统对谷朊粉酶解物美拉德反应产物进行分析检测。通过电子鼻系统采集 美拉德反应过程中的挥发性成分。采用主成分分析（PCA）和线性判别分析（LDA）进行数 据分析。结果表明：水解时间在 120-180min 时，反应产物香味特性比较接近，难以区分， 这与感官评定相关性较高；线性判别分析方法呈现良好的单向趋势，能更好的识别不同水解 时间的谷朊粉酶解物美拉德反应产物。 关键词：关品科学；电子鼻；美拉德反应；谷朊粉；PCA；LDA 中图分类号：TS210.1 Analysis of Volatile Compounds in Maillard Reaction Products of Gluten Hydrolysates by Electronic Nose WU Shuang, ZHOU Huiming, ZHU Kexue, GUO Xiaona, PENG Wei (School of Food Science and Technology, Jiangnan University, JiangSu WuXi 214122) Abstract: Gluten hydrolysates with a certain degree of hydrolysis were used as the material for the meet-like flavors. An electronic nose (PEN3) was used to analyze Maillard reaction products (MRPs) obtained by gluten hydrolysates and reducing sugars. The volatile composition of Maillard reaction products (MRPs) was dynamically sampled using a PEN3 system and then data analysis was conducted by using principal component analysis (PCA) and linear discrimination analysis (LDA). The results showed that when the hydrolysis time was from 120 to 180min, the flavors of Maillard reaction products were relatively similar and difficult to be discriminated. A high correlation between electronic nose output signal and sensory evaluation score was found. Keywords: ood science; electronic nose; Maillard reaction; gluten; PCA; LDA 0 引言 谷朊粉又称活性面筋粉，吸水后可形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的热凝固性、 黏弹性、延伸性、乳化性，可将其添加到肉制品，海鲜制品中[1]。近些年来，还有些谷朊粉 被用作仿肉制品的报道[2]。上述应用一定程度上缓解了谷朊粉产量大的问题，但都是对谷朊 粉的初级利用，如何扩大谷朊粉的应用范围，提高附加值，是摆在研究人员面前的一个难题。 香气的评价大多依赖人工嗅闻，误差较大，容易产生疲劳。电子鼻的出现减轻了评香工 作者的负担，增加了评定的准确度[3]。与传统的一些气体检测方法如顶空固相微萃取气相色 谱法、质谱法、原子吸收光谱法等相比，电子鼻技术具有响应速度快、样品前处理简单、易 于使用、价格低廉等优点[4]。目前电子鼻的应用主要集中于水果品质评价[5-6]、酒类识别应 用[7-8]、粮食储藏[9-11]等。 本文以谷朊粉为底物，通过碱性蛋白酶酶解，制备谷朊粉酶解物作为肉类风味料的反应 前体物质。采用电子鼻技术分析不同水解时间的谷朊粉酶解物美拉德反应香料的风味成分， 基金项目：国家科技支撑计划项目（2012BAD34B01）；江苏省自然科学基金项目（BK2011041） 作者简介：吴爽，（1987-），女，硕士研究生，主要从事方便食品及品质改良研究。 通信联系人：周惠明，（1957-）