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粮食制品安全生产与品质控制 第一节　小麦面粉的生产 一、影响面粉质量的因素 小麦的品种 种植的条件 小麦受损程度（虫蚀粒，病斑粒，破损粒，生芽粒，霉变粒） 面筋的含量 农药残留 重金属 石、金属 化学污染 面粉添加剂 微生物污染 润水条件 加工工艺及条件 二、小麦粉的加工工艺 毛麦→配麦→振动筛（分离杂质）→去石机→精选（去除大麦、燕麦、荞籽）磁选→打麦机（去除麦毛、微生物、虫卵、卵子腹沟中的泥沙等）→振动筛→洗麦→着水机→润麦→磁选→去石→打麦→振动筛→磁选→喷雾着水→净麦→入磨→皮磨→渣磨→清粉系统→心磨→尾磨 三、各种工序可能引入的危害 １磁选器没有及时的清理，被吸的金属集结在一起，容易掉到麦流中，损坏其它设备。 2、去石机的筛面损坏，石子不能除去 3、洗麦时，洗麦机与水接触，易产生锈蚀 4、润麦时，微生物易繁殖 5、小麦研磨过程中，磨粉机内会残留一些面粉和灰尘，可能发生霉变 四、面粉添加剂 一、面粉品质改良剂—加快熟化，漂白剂 过氧化苯甲酰，溴酸钾 二、面团改良剂 （一）调整筋力 强筋---溴酸钾 弱化筋力---亚硫酸钠 （二）改善面团胶体组织和性状 蛋白酶，淀粉酶，硬脂酰乳酸钠，羧甲基纤维素钠柠檬酸。 五、面粉中的重金属污染 1、汞：疲劳，头晕，失眠，感觉障碍，语言障碍，精神紊乱 2、镉：进入人体后会干扰铜、锌、钴的正常代谢，中毒症状为肺气肿，肾功能损害，高血压等 3、铅 4、砷 5、铬：以氧化态存在，对血红蛋白中的铁起到氧化作用，使携带氧的能力降低。血氧减少，使人窒息 6、氟：氟斑牙，氟骨病 六、工业有害物质对面粉带来的危害 1、大气污染：有毒气体，粉尘 2、工业废水：各中污染物，转入植物和动物体内 3、添加剂、肥料 4、生产机械和器具 5、包装材料