乳酸菌乳饮料生产的关键技术.docVIP

  乳酸菌乳饮料生产的关键技术# 魏晓星1，张选荣2，李正军3* （1. 青海大学医学院基础医学部； 5 10 2. 漯河市日康食品饮料有限公司； 3. 北京化工大学生命科学与技术学院） 摘要：乳酸菌乳饮料是利用牛乳等原料经过发酵、调配而成的一种保健食品，已经越来越受 到国内消费者的青睐。高质量乳酸菌乳饮料的生产重点在于前期酸乳的发酵，这方面对于人 员、生产设备、原辅材料、生产环境和生产技术等有着较高的要求。本文从原辅材料、生产 设备、发酵剂、生产工艺和卫生控制等方面分析了乳酸菌乳饮料生产中的一些关键技术，可 以作为乳酸菌乳饮料生产企业和技术人员的参考。 关键词：乳品加工；发酵型乳饮料；生产；关键技术 中图分类号：TS 252.42 15 Key Technologies of fermented yogurt beverage production WEI Xiaoxing1, ZHANG Xuanrong2, LI Zhengjun3 (1. Department of Basic Medicine, Medical College of Qinghai University; 2. LuoHe RiKang Food and Beverage Company limited; 20 25 30 35 40 3. College of Life Science and Technology, Beijing University of Chemical Technology) Abstract: Yogurt is produced from milk though the fermentation of lactic acid bacteria, it is of great worth to people healthy because of the probiotic bacteria. Yogurt becomes more and more popular in the home markets. Personnel, equipments and technologies play important role in the production of high-quality yogurt. In this paper, we analyzed the key technologies in materials, equipments, techniques and sanitation management. We hope it can be helpful to the factories and workers which engaged with yogurt production. Key words: fermented milk beverage; yogurt; production; key technologies 0 引言 乳酸菌乳饮料是指利用无抗乳粉或者无抗新鲜牛乳等原料，经杀菌等工艺处理后进行乳 酸菌发酵，然后添加水、白砂糖或果葡糖浆和食品添加剂等辅料调制，再经过杀菌或者不杀 菌制成的饮品。其中蛋白质含量不低于 0.7g/100ml 的称为乳酸菌饮料，蛋白质含量不低于 1.0g/100ml 的称为乳酸菌乳饮料。从生产工艺上讲，经乳酸菌发酵后不再进行杀菌的是活性 产品，经乳酸菌发酵之后再次杀菌制成的是非活性产品[1]。 牛奶经过发酵制成酸奶，通过乳酸菌的生理作用，牛奶中的糖、蛋白质等营养成分被部 分分解成便于人体吸收的小分子物质，例如半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等。奶中脂肪 含量一般是 3％-5％，经发酵后的脂肪酸含量可以增加两倍。发酵过程使得酸奶较牛奶来讲 更易消化和吸收，同时在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如 VB1、 VB2、VB6、VB12 等。对于乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现 象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有 效地提高钙、磷在人体中的利用率。 因此，酸奶是一种健康的饮品，有资料表明科学的饮用酸奶能够降低胆固醇[2, 3]甚至能 够防止癌症的发生。当前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场分额 基金项目：青海大学中青年科研项目（2011-QYY-1），青海大学医学院中青年科研项目（QY2010-04） 作者简介：魏晓星（1980-），男，博士，讲师，微生物生理生化领域. E-mail: weixiaoxing@ -1-   的 15%左右。而在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般会达到 40%左右[4]。单从数据比较 45 50 55 60