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餐饮部服务工作质量标准完全版.doc

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餐饮部服务工作质量标准(完全版) 餐厅、酒吧设施设备标准 ………………………………………… 餐厅、酒吧环境标准 ……………………………………………… 厨房设施设备和环境标准 ………………………………………… 餐厅服务质量标准 ………………………………………………… 酒吧服务质量标准 ………………………………………………… 客房送餐服务质量标准 …………………………………………… 厨房工作质量标准 ………………………………………………… 粗加工工作质量标准 ……………………………………………… 酒水工作质量标准 ………………………………………………… 管事部工作质量标准 ……………………………………………… 宴会预订部工作质量标准 …………………………………… 餐饮部服务工作质量标准 餐厅、酒吧设施设备标准 餐厅配置有中西餐厅、大小宴会厅、餐前接待室、酒水台、衣帽间。 酒吧配置有单独酒吧、大堂吧。 门、墙、天花、地面装饰,用材高档,美观协调。 优质家具,工艺精致,豪华灯具,照明良好。 标牌专业设计,中英文对照,并配置收银机、无绳电话和急救箱。 座位密度:宴会厅每座不小于1.6~1.8m2,点菜厅每座不小于1.5~1.7 m2,团体餐厅每座不小于1.2~1.4 m2,酒吧每座不小于1.3~1.6 m2。 空调、通风系统和背景音乐系统处于完好状态。 消防设备器材,紧急出口、应急照明、显示符合规定配置齐全有效。 幕幔、窗帘等织物应具有阻燃性。 餐厅和厨房之间有配套备餐间。 吧台、酒架、杯架、冰箱、制冰机、咖啡机等设备完好。 各种设施设备完好率不低于98%。 餐厅、酒吧环境标准 布置高雅美观,环境清洁舒适。 卫生间清洁卫生,有岗有人有服务。 空调室温冬季18℃~24℃,夏季22℃~24℃。 自然采光照明度不低于90LX,灯光照明度不低于45LX。 室内噪声不高于50分贝。 相对湿度40~60%。 厨房设施、设备和环境标准。 灶台、厨柜、冰箱、煤气炉、蒸气各种电器等设备齐全完好有效。 防尘、防蝇排烟、通风设施完好。 消防设备器材齐全有效。 各种食品加工机械完好有效。 室高不小于3 m,面积不小于1.5 m2/人。 温度冬季22℃~26℃,夏季24℃~28℃,冷盆间不高于15℃,相对湿度不大于60%,噪声不高于55分贝。 连接餐厅的通道,有隔音、隔气装置,干净整洁。 餐厅服务质量标准 设立餐厅领位、服务、跑菜岗,并保持有岗、有人、有服务,服务规范,程序完善。 上岗的服务人员做到仪容端庄,仪表整洁,符合《员工手册》要求。 开好营业前的班前会,接受上岗前检查,明确分工,了解当班的宴会、酒会、冷餐会、会议及日常营业情况。 用外语接待、服务外宾,作好菜点酒水的推销和介绍。 各式中西餐宴会点菜铺台按照各式铺台规范。台椅横竖对齐或成图案形,铺台前要清洗双手,避免污染餐具。 中西餐菜单、酒单外形美观,质地优良,印刷清晰,中英文对照,干净常新。菜单酒单上的品种95%~98%能保证供应。 严格执行使用托盘服务,保持托盘无油腻。 上每一道菜都要向客人报菜名。 为点菜客人倒第一杯酒。餐间服务要自始自终按流程做好斟酒、派菜、换盆等服务。 客人就餐过程中,坚持勤观察、勤服务,及时提供各种小服务。 按中西不同餐式的上菜顺序出菜,送菜无差错。 点菜服务第一道菜出菜距点时间不超过1刻钟。 桌上烟缸内的烟头不超过3个,换烟缸操作按流程规定。 为不吸烟客人设立无烟区座,桌上立有标志。 上菜、上汤、上饭时指头不触及食物,汤水不外溢。 收款用收银夹,请客人核对帐单或找零,准确无差错,收款后,向客人道谢。 客人用餐结束,主动征求意见,送行道谢,欢迎再次光临。 餐厅内设宾客意见征求表,并对填写过的及时回收。 保持餐在候梯厅、走廊过道、存衣处等公共场所的干净整洁、无浮灰、无脏迹。 保持清洁卫生,门窗光亮,地板、地毯、墙面、天花板无积灰、无四害、无蜘蛛网。 保持花木盆景的清洁,无浮灰、无垃圾、烟蒂、无枯叶。 保持艺术挂件完好,挂放端正,无浮灰、无污迹。 保持空调出风口干净,无积灰、无霉迹。 保持餐桌、椅子、工作台、转台的清洁。工作台内摆放整齐。 保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好。所有餐具、水杯、酒杯必须严格消毒,无手纹、无水渍、无脏痕、无裂缝、无缺口。 保持调味器皿的清洁完好,无脏痕、无滴渍、无缺口,内装的调料不变质,不发霉。 保持台号、菜单的清洁完好,无污渍、无油腻、无破损、无涂改。 保持台布、口布的清洁完好,熨烫平整,无污渍、无皱纹、无破洞。 保持工作间、工作车的干净清洁,无油腻、无垃圾,工作间内摆放整齐,随手关门。 保持餐厅内桌椅、转台、工作台、地毯、墙布、用具、电器的完好有效。餐厅内的冰箱、制冰机、空调、电话机、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。 各类宴会、酒会、冷餐会要求

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