酒店管理学第18章 饭店财务管理.doc

第18章 饭店财务管理【教学目的与要求】【知识目标】 1、了解饭店的成本概念和分类，原则与作用以及饭店营业收入和利润管理的方法2、掌握饭店成本控制的方法和收益管理的程序与措施，成本的内容【能力要求】具有成本、财务、受益等基本经营性管理的能力。【素质与情感培养】养成学生爱护公共财物的习惯。【教学重点】饭店成本的概念、内容和分类，成本控制的方法，【教学难点】饭店收益管理的程序与措施【学时分配】讲授4课时。【教学内容】第一节 饭店的成本控制一、饭店成本的概述（一）饭店成本的概念它是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供产品和劳务所发生的各项费用的总和。广义上包括直接原材料的耗用支出和间接费用的支出，狭义上说只指直接原材料的耗用支出，而间接费用支出则被归入费用部分。（二）饭店成本费用的内容 1.营业成本。它是指饭店在经营过程中发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本和其他成本。2.营业费用。它是指各营业部门在经营中发生的人工、能源、折旧和物耗等各项间接经营费用。3.管理费用。它是指饭店为组织个管理经营活动而发生的费用，以及由饭店统一承担的一些费用。它包括人工、办公差旅、摊销等。4.财务费用。它是指饭店为筹集资金而发生的费用。它包括利息、汇兑净损失、金融机构费用等。（三）饭店成本的类型1、按成本费用与经营业务量的关系分为（1）固定成本指其总额不随经营业务量的增减而变动的成本；（2）变动成本指其总额随着经营业务量的变化而成比例变化的成本；（3）混合成本指其总额中既包含变动成本也包含固定成本的成本项目。2、按管理责任分为（1）可控成本是指在会计期内由一个责任单位有权确定开支的成本费用；（2）不可控成本在一定时期内责任单位对成本费用的发生无法控制的项目。3、总成本与单位成本（1）总成本指完成一定业务量按照成本计算范围归集的各项支出总额（2）单位成本完成单位业务量的平均支出，它表示饭店经营的平均水平3.标准成本、计划成本和实际成本（1）标准成本。是一种预计成本，就是预先通过精确的调查、分析与技术测定而制定的，在正常业务经营条件下应当发生的成本。它是衡量工作效率和评价实际成本的尺度（2）计划成本。是在一定时期工作开始之前，根据计划资料计算的一种预算成本，它规定计划时期应当达到的成本水平（3）实际成本。是一定时期工作进行后，根据实际资料计算的一种成本，它反映报告期已达到的成本水平4.边际成本、机会成本与会计成本（1）边际成本。边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加单位供给所需付出的代价（2）计划成本。此概念适用于饭店经营的动态决策。为了实现饭店利润最大化，边际成本必需等于边际收入（3）会计成本。会计成本是在账簿上记录下的历史成本，机会成本是指被放弃的其他用途中可以得到的最大收入5.显性成本与隐性成本（1）显性成本。是指饭店在经营活动中实际支出的成本，通常能够在会计帐上反映出来（2）隐性成本。是指在饭店会计帐上无法反映，但是实际已经发生的成本二、饭店成本管理与控制的重要性1、加强成本费用管理，为国家提供更多资金。饭店在经营过程中，加强成本费用管理，努力降低成本费用，就能在同样的经营和价格条件下，创造更多的利润，提供更多的外汇，为国家提供更多的止境，并为平衡外贸收支做出贡献。2、制定合理价格，增强竞争能力。价格是客人选择饭店的重要影响因素之一，价格由成本与利润两部分组成，所以成本费用是饭店定价的重要依据，是价格的主要部分。这就要求饭店在提高服务质量的同时，努力降低成本，使价格趋向合理，从而增强饭店在市场上的竞争力。3、加强成本费用控制，促进饭店经营管理。要使饭店成本费用在规定的范围内，并不断加强饭店经营管理，健全各项规章制度，在各工作环节加强成本费用控制，加强员工思想教育，提高业务技术，自觉降低成本。三、饭店成本管理与控制的原则1、严格遵守国家规定的成本开支标准2、按权责发生制原则严格成本的核算3、正确处理降低成本与保证质量、增加数量的关系　　案例：“适当的时候要学会慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最终酒店就会得到丰厚的回报。”对于酒店来说，成本的控制和管理是必要的。但是，在适当的时候要学会变得慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最终酒店就会得到丰厚的回报；而慷慨不应仅仅只是单就客人而言，其对象也应包括酒店的员工, 因为, 员工是酒店的内部”客人”.　　在国内，许多酒店在客人结账离店时都会被要求等待几分钟，以便酒店检查客房. 而在威尼斯酒店，仅仅只会询问客人是否使用过MINI BAR，给予客人充分的信任。其实就算MINI BAR跑帐或有其他损失,相对于酒店总体的收益而言, 那也是微不足道的. 只有不到1% 的情况下客人会成心欺骗酒店, 而酒店完全没有必要因为这1%而去怀疑甚至影响剩下的99%. 酒店业有句行话”100减1等