食品卫生制度(团膳).docVIP

食品采购验收索证卫生制度一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。采购食品及其原料，应到国家许可经营的食品批发零售单位及集贸市场采购，并索取卫生检验合格证、化验单或采购凭证（信誉卡、发票等）。索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。建立采购食品索证登记档案，对采购食品的名称、厂名、数量、生产日期、保质期限、卫生质量证明、采购人员、采购渠道、采购日期、采购凭证等内容进行逐项登记，并做到货证相符，以备查验。包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。 猪肉：必须是放心肉，交货时需有管理部门同意屠宰验证，肉质新鲜，不打水，符合食品卫生要求。 牛肉：去除牛筋杂物，肉质鲜嫩，不打水，符合食品卫生要求。 光鸡鸭：表皮光滑，新鲜肥嫩，无内脏、肥油、不打水，符合食品卫生要求。 鲜猪手脚：去除一切杂毛污物，无异味，交货以干净、新鲜、大小适中为标准。 斩件鲜鱼类：鱼鳞刮净去除内脏、鱼腮，去除腹内黑膜，肉质新鲜。 冻品类：需有出厂日期，保质期，品质要优良包装过关，无渗假。冻肉、冻鸡、冻鱼类等去冰块，以净重计收。 烧鹅烧鸭：表皮赤褐色，腹内干水，全面烧熟，味道鲜香，无隔夜烧鹅或烧鸭。交货时需提供可靠来源，并持有加工工场卫生许可证等合法证件。 半成品：需提供可靠来源处，并必须持有卫生许可证、营业证等合法证件。 蔬菜类：新鲜嫩绿，无黄叶，无菜虫，无虫蛀，无农药成分残余，蔬菜不带根，不带泥，符合食品卫生要求。 水果类：个头匀称，无斑点，无破损，果实成熟，味道纯正。按指定品牌及合理报价、要求收货。 瓜果类：新鲜肥嫩，无污物、泥等，个头整体均匀，品质优良。 大米：报价需有商标牌号，选试时出示3种以上不同价格的米饭供选择，保证大米质量，无沙石，无虫，无黑色杂物，无渗米的品种。 副食酱料：报价需有商标牌号，需注明生产日期、产地、保质期，包装规格。 选用腊肠、腊肉等食品要有商标、牌号、产地、卫生检验合格证。 箱头货以净容量为计，鸡鸭蛋去皮净，鸡蛋要新鲜，符合食品卫生要求。 猪手脚不斩件，排骨不斩件，鲜鱼报价为原条，但必须保证鲜活交货。 为避免争执，货物验收时对不合格的货物即时退货并作记录。 仓管员卫生岗位责任制 食品设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记，检查保管制度做到定期清、消毒、换气经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。 ；散装食品应用有盖容器存放；干、湿食品分开存放。 仓库内设立食品垫板，存放台，存放案，做到所有食品离地墙。仓库内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质生虫子。对进库的各种食品原料，半成品更进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。加强食品添加剂卫生管理，防止食品污染，保护消费者身体健康购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。禁止无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示‘食品添加剂’字样”。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。 烹饪间卫生岗位责任制 上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。 工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时应立即向主管报告并及时补做卫生工作。 烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。 烹饪时要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹调后的食品不能用口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。 烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。 工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂物（特别是台下地面），地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。 烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工作服、帽，并洗手消毒。 烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁，每天过滤油渣。 下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。 工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。  熟食间卫生岗位责任制 熟食间应预进间