餐饮服务食品安全监管实务.pptVIP

* * * * * * * * * * * （五）致病性大肠埃希菌食物中毒（感染型、毒素型） 引起中毒食品主要是畜肉制品、蛋类、乳类等。 （1）防止食品被人畜粪便、污水等污染，保证食品原料新鲜、加工用水卫生和生产、销售的安全性。 （2）存放直接入口食品要低温冷藏、生熟分开，防止食品加工中的生熟交叉污染或熟后污染。 （3）不吃未经消毒的果汁、乳及乳制品等饮料，剩余熟食品低温冷藏，食前彻底加热，生吃瓜果要洗净。 （4）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，避免直接接触食品。 （六）变形杆菌食物中毒（感染型） 引起中毒食品主要是熟肉制品等。 （1）由于变形杆菌广泛分布于自然界，生的肉类食品尤其是动物内脏带菌率比较高，食品受其污染的机会很多，因此要加强环境卫生与食品卫生，防止污染。 （2）食品生产经营人员应严格执行卫生制度，食物应保存在低温条件下，保存时间越短越好。 （3）食具应清洗干净，彻底消毒，生食与熟食容器、用具应严格分开，防止交叉污染。熟食尤其熟肉在食用前应充分加热。 （七）李期特食物中毒（感染型） 引起中毒食品主要是肉类制品、乳类、水产品等 （1）食品加工企业应把卫生质量关，减少单核细胞增多性李期特菌对加工设备和成品的污染。 （2）动物性食品彻底加热后食用，冰箱内（4-10℃）保存的食品，存放时间不宜超过1周，冷藏食品应彻底再加热后食用。 （3）重点防止冷藏奶及奶制品污染和酸渍、盐腌制保存食品的生产工艺和食品保存条件要严格把关。污染的食品立即停止食用。 （八）空肠弯曲菌食物中毒（感染型） 引起中毒食品主要是肉类制品、牛乳类等 （1）接触动物或生的动物制品后要及时洗手。 （2）动物性食品储存要注意卫生，防止生熟交叉污染。 （3）肉类食品要注意烹调方法，要烧熟煮透。 （4）牛奶要加热消毒后食用。 （5）养成良好的个人卫生习惯，不喝生水，不吃不洁的食物，饭前便后要洗。 （三）常见化学性食物中毒的预防措施 （一）?? 有机磷农药食物中毒 一般为食用蔬菜引起。潜伏期多为在2小时以内，中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 “一洗二浸三烫四炒” （二） 瘦肉精食物中毒 一般为食用猪内脏引起。潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精。 （三）发芽的马铃薯中毒 ：(1) 马铃薯又称土豆等。中毒的原因主要是发芽的马铃薯中含有较多的龙葵碱，人食用后易发生中毒。龙葵碱难溶于水，对人的胃肠道粘膜有较强的刺激作用，还有麻痹呼吸中枢和溶解红血球的作用。经测定，正常马铃薯内也含有少量的龙葵碱，但不足以使人中毒，但在发芽马铃薯的芽及芽眼部分，龙葵碱含量很高，食后常使人中毒。 中毒特点及症状：(2)  多数中毒者在进食后2～4小时内出现咽喉部的抓痒感和烧灼感，以及上腹部烧灼感或疼痛症状，而后出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的还会有头痛、头晕、烦燥不安、昏迷、呼吸困难等表现，甚至可因心力衰竭、呼吸麻痹而死亡。 一旦因食用发芽马铃薯而出现咽喉、上部烧灼感、应立即用手指、筷子等刺激咽喉部，以便吐出吃进的食物，尽量减少身体对龙葵碱的吸收，并要立即到医院救治。 怎样预防发芽马铃薯中毒： 1、把马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，防止生芽。购买马铃薯时最好吃多少买多少，避免存放。 2、龙葵碱遇酸容易分解，烹调时最好加点醋。 3、坚决不吃生芽和皮变成黑绿色的马铃薯。 （四）四季豆中毒 ： 四季豆中的毒素，是一种红细胞凝聚素，对人体具有凝血作用。这种毒素怕热，如果烹调时把四季豆彻底加热熟透，毒素就被破坏掉了，一般不会引起中毒，如果烹调方法不当，加热不足未熟透，毒素未被破坏，食后就易中毒。四季豆中毒是我国常见的食物中毒，一年四季都可以发生，但夏秋季节发生较多，也常发生在集体食堂。 四季豆中毒的原因 ： 1、锅小但加工量大，翻炒不均，受热不匀，这样不易把四季豆烧熟煮透，这是集体食堂容易发生四季豆中毒的主要原因。 2、把四季豆先在放开水里泡，然后再用油炒，误认为经两次加热就保险了，实际上每一次加热都不彻底，结果还是没有把毒素破坏掉。