食品监测中如何提高大肠菌群检出率的探讨.pdfVIP

含巨监 大 礴 维普资讯 食《品工业科技》 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 1998．No．1 食品监测中如何提高 大肠菌群检出率的探讨 李奇英 2QI，6 (天津市乳品食品监测中心微生物室，天津 300381) 1 前言 紫指示剂略变浅)的现象也要引起注意。对于只产 在食品卫生安全监测中，一般都采用正常的肠 酸不产气的初发酵管有时经平板分离、革兰氏染色 道细菌作为粪便污染指标，即以大肠菌群值来判断 镜检和复发酵试验也可确证为大肠菌群阳性管。这 食品被人畜粪便污染的程度，以此评价食品的卫生 是因为大肠菌群中的某些菌株本身的产气能力较 质量，推断食品中有否肠道致病菌污染的可能性。 弱 l再有就是培养基中胆盐成份虽是为了抑制革兰 由此可以看出如何提高检样中大肠菌群的检出率 氏阳性菌，但对阴性菌也有不同程度的抑制作用l 是十分重要的。 另外，某些食品接种后在培养过程中有很多沉淀物 大家知道，大肠菌群是指一群能在 37℃温度 沉积在发酵管的底部，堵住了小倒管的管口，影响 下发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏 了气体聚集，对于这种情况就要求检验人员特别细 阴性无芽孢杆菌，据此定义联系国内现采用的标准 心，可轻摇试管或将试管的上半部夹在两手掌间转 方法，以下就几个方面谈谈 自已工作中的体会，以 动试管仔细观察是否有气泡沿管壁徐徐上升，如有 供食品生产单位检验人员和有关技术人员参考。 也应转接伊红美兰平板做进一步分离和证实鉴定， 2 初发酵试验的培养时问 这种情况在某些固体食品和蛋白质含量高的食品 。 我国现采用的标准方法 GB4789．3—94中初 中比较常见l对于只产气不产酸或微产酸的现象 ， 发酵是三个稀释度的9管发酵，其培养时间规定为 这种情况有时做进一步分离鉴定也可证实为大肠 24~2h，我们知道不同的食品其加工过程和工艺条 菌群阳性。这是因为大肠菌群中不同菌株产酸能力 件各有不同，既有先包装后杀菌的，又有先杀菌后 不同，另外，发酵管中产酸与否的判断是采用澳甲 包装的。从杀菌方法讲有加热杀菌法、光辐射法、防 酚紫为指示剂的，不同的指示剂都有它的变色范 腐剂法等多种。就灭菌温度而言，有常压杀菌和高 围，澳甲酚紫为pH5．2(黄) pH6．8(紫)l除此之 压杀菌之分，因此，存留在食品中的大肠菌群被伤 外，初发酵管中发酵液的某些成份还有一定的缓冲 害致死的程度就有所不同。由此可知，如果延长初 作用。检验人员应该尽可能地将这类发酵管转接做 发酵的培养时间将有助于受伤菌的复活和繁殖，也 进一步的分离鉴定以提高检测工作的质量。 就有助于提高大肠菌群阳性管的检出率，这一点尤 4 分离平板上可疑曹落的选择 其对于那些采用常压瞬时热杀菌或灭菌程度不易 在伊红美兰平板上生长的菌落颜色有紫黑色 均匀的食品是非常有效的，例如在检验乳制品时， (带或不带金属光泽)、黑紫色，紫色，粉红色，浅粉 如果将初发酵试验的培养时间延长到48h可明显 红色，无色，一般认为紫黑色 (带或不带金属光泽)、 提高阳性管的检出率。 黑紫色为大肠菌群的典型菌落，紫色为可疑菌落， 3 关于产酸产气 但却忽视了粉红色和浅粉红色菌落，而恰恰在这些 在检测中一般是将产酸产气的初发酵管转种 被忽视的菌落中，通过证实鉴定有的也是大肠菌 伊红美兰平板进行分离，而这里要说