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《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2002No．6
魔芋仿生食品的研究开发
吕心泉段颖安辛欣
(南京农业大学食品科技学院，南哀210085)
摘要：本文主要介绍了利用魔芋精粉为原料制作具有良好的色、香、味、质地的仿生食品的方法。
关键词：魔芋精粉，仿生食品，保健食品，工艺
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魔芋又名鬼芋、花杆莲等，是一种天然的保健食 品”，这类食品即称为“仿生食品”。这类食品从营
品，因其主要成分为葡甘聚糖，是一种优质的天然膳 养、风味，或从形状上模仿天然食品，风味独特、食用
食纤维，能阻碍人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收，魔 方便，有利于健康，故其一问世便受到广大消费者的
芋精粉在人体的新陈代谢过程中不会提供热量，因 青睐。
膳食纤维难以消化，还可增加饱腹感，稀释肠胃中的
有害物质，提高肠道控制能力，加速消化食物通过肠 1材料与设备
道。对肥胖症、心血管病、糖尿病、消化道癌、高胆固 1．1材料
醇等疾病都有预防和辅助治疗的功效，还具有排毒
养颜的功效，是肠道的清道夫。 目)，成都协力魔芋科学种植加工园有限公司
随着人们生活的不断改善，人们对生活质量的
要求不断提高，魔芋素食越来越受到消费者的喜爱。 限公司
本研究对工业化生产魔芋仿生食品的工艺和参数进 魔芋粗粉
行了探索，利用魔芋精粉为原料采用科学方法制成 1．1．2试剂：Na20珐溶液、柠檬酸溶液、腌渍液
魔芋仿生食品，如魔芋蔬菜片(绿色)、魔芋三文鱼片 1．1．3添加剂：天然红色素、天然黑色素、天然黄色
(黄色)、魔芋牛肉片(红色)、魔芋墨鱼片(黑色)、魔
素、天然绿色素、酱色素、尼生素、山梨酸钾
芋香辣丝(酱色)等多种产品，本产品不仅具有保健 1．2设备
功能，色香味具佳，且质地富有咬劲，开袋即食，适合 水
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