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食品质量与安全管理期末复习考点总结 第一章 绪论 1、名词解释： 质量： 反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。 质量特性： 指产品具有的满足用户特定需要（明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。 质量方针：由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。 质量管理：指确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动使其实施的全部管理职能的所有活动。 质量控制：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。 质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。 TQM：全面质量管理 零缺陷质量管理：所有生产过程都以零缺陷为质量标准 2、简述两种质量观的主要特点。 1.符合性质量关:认为符合设计标准，就应该视为优质。 2.用户型质量观：质量就是适用性，产品的质量最终体现在他的使用价值上。 3、请述质量管理的发展历程。 （1）操作者的质量管理； （2）工长和领班的质量管理； （3）检验员质量管理阶段； （4）统计质量控制阶段； （5）全面质量管理阶段。 4、请述企业质量管理的基础工作。 建立质量责任制 开展标准化工作 开展质量培训工作 开展计量管理工作 开展质量信息管理工作 5、简述戴明质量圆环的主要内容。 把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。 6、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。 模型三部曲：质量计划、质量控制、质量改进 四个主要观点： 产品质量形成的全过程包括13个环节； 产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋）； 产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素，所以质量管理不是以物为主体，而是以人为主体的管理； 质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统，在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联系。 7、请述引起质量波动的主要因素。 (1）人（man，M）：操作者的质量意识、技术水平、熟练程度和身体素质。 （2）机器（machine，M）：机器设备的精度和维护保养状况。 （3）原材料（material，M）：材料的成分、物理性能和化学性能。 （4）方法（method，M）：加工工艺、工艺装备、操作规程和测试方法。 （5）环境（environment，E）：工作地点的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。 以上5个方面的因素称为4M1E。 8、请述食品质量管理的主要内容和特点。 主要内容： 质量方针 质量设计 质量控制 质量改进 质量保证 质量教育 主要特点： 食品质量管理在空间和时间上具有广泛性 食品质量管理的对象具有复杂性 在有形产品质量特性中安全性放在首位 在食品质量监测控制方面存在着相当的难度 食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求 9、请述我国食品质量管理的现状及重要意义。 我国质量管理现状： 基础薄弱；质量意识观念不强； 口号喊得响，实际执行差； 起步较晚，但发展较快； 监管法律法规及监管体系已初步建立，但有待于进一步完善。 质量管理意义： 是保障人民身体健康、提高人民身体素质的需要； 是维护国家安全稳定、促进社会发展的需要； 是食品工业稳定、快速发展的需要； 是提高我国食品行业国际竞争力的需要。 第二章 食品质量法规 1、名词解释 食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。 预包装食品：经预先定量包装或装入（灌入）容器中向消费者直接提供的食品。 保质期：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。 CAC：食品法典委员会 FDA：美国食品和药管理局 （1）监管：突出全程，环环紧扣 ：“三鹿”暴监管体制弊端 。全程划定政府监管职责。 2）风险监测评估：安全评价由“事后”提至“事前”。监管部门不能总慢一拍。 （3）安全标准：制定统一食品安全国标。现标准老、少、多、乱。 （4）食品添加剂：严禁擅自添加。除了“安全”还须“必要”。 （5） 强化责任：“重典”治“乱相” ； （6）明确实行食品生产经营许可制度； （7）建立食品生产经营者食品安全信用档案制度； （8）建立索票索证制度（追查到底）； （9）建立不安全食品召回制度。 3、简述我国法律规定的产品质量责任。 （1）民事责任：主要包括产品瑕疵担保责任和产品缺陷赔偿责任。是一种财产责任。 （2）行政责任 （3）刑事责任 4、请述生产者的质量责任。 （1）产品的内在质量应符合第二十六条的3