食品安全培训(新员工)2-课件.pptVIP

* * * 2005年苏丹红事件 奶粉三聚氰胺事件 地沟油 火锅底料飘香剂 染色馒头 牛肉膏 * * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 二、化学危害 —— 举例 3、“工业废水”非法排放导致的食品污染 * * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 二、化学危害 —— 举例 水俣病： 由汞污染引起的最为致命的公害病，因最早发现于日本水俣湾而得名。 1953年在日本南部沿海的熊本县水俣湾，当时一家氮肥公司，在生产乙醛和氯乙烯过程中，将含甲基汞的废水排入水俣湾，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富集，在污染的水体中，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们因食污染水中的鱼 、贝而中毒，3年中死亡40余例。水俣病发生2年后开始出 现先天性水俣病 水俣病症状： 患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小；重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡。 发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女亦会将这种汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智。 * * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 二、化学危害 —— 举例 运输环节引入： 原料或半成品的运输车辆必须为独立的配送车辆，所用的工具、容器也必须是独立的，应符合食品级卫生要求，配送时车辆内严禁搭载其它物品 除运输食品外，未进行过化学品、药品或有污染性的承载，避免在运输环节中造成污染。 * * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 二、化学危害 —— 引入途径 加工环节引入： 所有设备添加的润滑油，必须是食品级的，每天要检查、保养（卫生清理），才能保证设备是安全的，正常运转延长使用寿命，保证各部件的完好，使之使用的润滑油不外泄，不对产品造成污染。 * * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 二、化学危害 —— 引入途径 包装材料不当引入： 每个人都要学会去看标签，所有标签上的油墨必须要求湿手触摸后不被蹭掉，需要拿给客人的物品更是要求在验收时严格检查，油墨颜料不得印刷在食品接触面上。 * * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 二、化学危害 —— 引入途径 第三部分 生 物 危 害 * * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 * 第三部分 生物危害 一、定义 二、分类 三、来源 四、控制途径及案例 食品中的生物性危害主要是指生物(尤其是微生物)本身及其代谢过程、代谢产物(如毒素)对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。 * * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 三、生物危害 —— 定义 生物性危害按生物的种类为： 细菌性危害：引起食物中毒的致病菌及其毒素造成的危害； 真菌性危害：真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害； 病毒和立克次氏体：甲型肝炎病毒等引起的危害； 寄生虫病：原生动物(如有溶组织阿米巴、鞭毛虫等)和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等)造成的危害； 昆虫：蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。  * * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 三、生物危害 —— 分类 生物性危害的来源： 原物料； 生产加工过程； 储存、运输、销售过程； 人员操作卫生。 * * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 三、生物危害 —— 来源 控制途径： 1、所有食材的储存 储存方式、时间、温度、用具，以保证食材不发生变质。 * * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 三、生物危害 —— 控制途径及案例 案例： 2008.2.28东莞理工学院11名老师用餐而食物中毒陆续腹泻呕吐症状。经调查怀疑是因分菜后保存不当。 “食堂员工做完菜后分碟保存，而保存的温度在40℃左右，这就让每个小碟变成了一个培养基，非常适合细菌生长，从而造成细菌性食物中毒。 控制途径： 2、卫生 细菌的滋生条件：充足的水分，适宜的温度，还要有有机物。 卫生是所有储存的基本保证只有及时的进行卫生清理，才能保证在细菌最容易滋生的条件下，不产生微生物，特别是一些卫生死角，必须要清理彻底。 * * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 三、生物危害 —— 控制途径 控制途径： 3、设备使用完后，下班前的清理必须要彻底，保证内部清洁不产生细菌，下次使用前再用热水消毒。 * * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 三、生物危害 —— 控制途径 控制途径： 4、员工手部的消毒 必须要设立手部清洗消毒设施，规定员工特别是后厨员工，根据与食品的密切接触程度至少每2小时消毒一次，摸过其它物品后必须要用75%酒精喷洒消毒，以保证每个员工的手部都是清洁的。 * * 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 三、生物危害 —— 控制途径 洗手的重要性？ 越简单的事情，往往大家越难做到，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全的核心。“洗手”就是一个典型的例子。 * * 呷哺呷哺餐饮管理有限