第六、七节 食源性疾病.ppt

潜伏期短，发病突然，呈爆发性； 患者有相似的临床表现,多为急性胃肠道症状； 发病者均与某种食物有明确的联系： 病者必吃，不吃不病。 人与人之间无传染性。 沙门氏菌属简介 种类繁多 革兰氏阴性杆菌，不耐热：55℃1小时或60℃15-30分钟可被杀灭，100℃立即杀灭； 20-37℃条件下迅速繁殖。 可被氯制剂、石炭酸杀灭。 全年皆可发生，主要发生在春秋季。 中毒食品：动物性食品多见。 潜伏期数小时～3天，一般为12～36小时。 胃肠炎型：呕吐、腹痛、腹泻。 大便为水样便，少数可带脓血和粘液。 体温升高，可达38～39℃。 尚有：类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,类败血症型。 革兰阴性嗜盐菌，活动性强； 在含盐3%～3.5%的培养基或食物中生长良好； 该菌不耐热,对酸敏感: 2%醋酸或50%食醋中1min即可死亡 溶血作用 神奈川试验阳性:致病性副溶血弧菌→人/家兔的红细胞产生溶血→血培养基上产生β-溶血圈 溶血性与其致病力平行。 病原:金黄色葡萄球菌简介 不耐热，耐干燥和低温。 肠毒素，有A、B、C、D、E、F等多种抗原型： A型毒力最强，1μｇ/ｋｇ体重即可中毒。 B型肠毒素最耐热, 100℃ 2h方可破坏。 ②食品中金黄色葡萄球菌的来源和机制 金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界和人体； 人和动物的化脓性感染部位常成为污染源。 防止污染 √ 防止带菌人群对各种食物的污染； √ 防止葡萄球菌对奶的污染； √ 患局部化脓性感染的畜、禽按规定处理； 病原简介：肉毒梭菌 厌氧性G+ ；有芽胞杆菌；对热的抵抗力很强； 潜伏期12～48h； 早期：全身乏力、头晕、食欲不振，视觉改变； 严重者：吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭； 体温、血压、感觉、意识正常； 病死率较高 √ 停止食用可疑中毒食品 √ 自制发酵食品注意食品卫生和安全 √ 不吃生酱 √ 对可疑食物进行彻底加热 停止食用可疑食物 不吃生冷/加热不彻底的奶类、肉类等食品 防止生熟交叉污染 加强对食品生产企业的食品安全监督 潜伏期：数分钟至半小时，或延长至2～4h； 主要症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，步态不稳、颜面潮红，形似醉酒，俗称“醉谷病”； 重症者呼吸、脉搏、体温及血压波动。一般持续2小时后恢复正常。对症治疗，严重呕吐者，应补充液体 预后良好：一天左右可自行消失，缓慢者一周左右，呕吐严重者应进行补液。 关键：防止谷物受霉菌的侵染和产毒。 制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理，加强粮食卫生管理； 去除或减少粮食中病粒或毒素，如用碾磨去皮法去除毒素； 加强田间和贮藏期间的防霉措施，贮存粮食防止霉变. 尚无特殊治疗:排除毒物，对症治疗。 预防为主：会辨认霉变的甘蔗，不吃变质的食物 成熟后收割，收割后注意防冻，防霉菌污染繁殖，贮存期不可过长，定期对甘蔗进行感官检查，严禁变质的霉变甘蔗出售。 （1）河豚中毒 （2）鱼类引起的组胺中毒 （3）毒蕈中毒 （4）含氰甙类植物中毒 河豚毒素：毒性极强的神经毒素； 热稳定[100℃ 10min不被破坏]、日晒、盐腌亦均不能破坏，但在pH3以下时不稳定。 河豚鱼中不同器官的河豚毒素含量不同： 卵巢鱼卵肝脏肾脏眼睛和皮肤肌肉和血液 毒性较氰化钠强一千倍； 约1-2mg河豚鱼毒素结晶→成人致死。 我国《水产品卫生管理办法》明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”。 加强宣传教育和市场管理。 在快速检验这方面多做些研究。 临床特点:发病快、症状轻、恢复快； 潜伏期:数分钟至数小时； 临床表现：脸红、头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷和呼吸窘迫等。 抗组胺药物和对症治疗: 防止鱼类腐败变质，特别是青皮红肉的鱼类[金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、金线鱼、鲐鱼、马鲛鱼等];禁止出售腐败变质的鱼类； 治疗措施： * 迅速排出毒素与对症处理 * 特殊治疗： 神经精神型:阿托品 溶血型:肾上腺皮质激素 肝肾损伤型:巯剂解毒剂：二巯基丙磺酸钠或 二巯基丁二酸钠 引起化学性食物中毒的常见毒物： 亚硝酸盐、砷化物、有机磷农药 引起中毒的原因：污染、误服 预防措施：加强管理，加强宣传教育 第七节 其他常见的食品卫生问题 The Main Hygiene Problems of Other Foodstuff 黄曲霉、寄生曲霉等产毒菌株所产生的毒素； 已发现20多种，根据荧光颜色和结构命名； 化学结构：二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素） 二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性：