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课 程 设 计 说 明 书啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
3.2 糖化工艺
糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，双醪糖化法，分级糖化法。
本设计采用煮出糖化法，特点：颜色色泽淡黄，泡沫丰富持久具有特殊味道。
工艺说明：（1）辅助原料与部分麦芽在糖化锅中与水混合，并升温煮沸。与此同时麦芽与水分在糖化锅内混合，55°保温，进行蛋白质休止；（2）第二段糖化，主要发挥-淀粉酶的催化作用，提高麦汁收率。此段要分醪煮沸至100度，在回到糖化对醪，最后升温至78o时糖化结束。
3.3 发酵工艺
冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵性糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。
第4章 工艺计算
4.1 物料衡算
啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料（麦芽）和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废渣量（糖化槽和酒花槽）等。
表3-1啤酒生产基础数据
项目 名称 百分比﹪ 说明 定额
指标 原料利用率 98 麦芽水分 6 无水麦芽浸出率 78 原料 麦芽 100
损
失
率 冷却损失 7 发酵损失 2 对热麦汁而言 过滤损失 1 装瓶损失 2 总损失率 啤酒总损失率 12 对热麦汁而言
4.1.1 100kg原料的物料衡算
100kg原料：
根据表1可得到原料收得率分别为：
原料麦芽收得率为：
0.78×(100%－6%)=73.32%
由上述可得100kg麦芽原料可制得的10°麦汁量为：
（73.32%×100）÷10%=733.2（Kg)
1.酒花耗用量：对啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，
故酒花耗用量为：
733.2×0.2%=1.4664（Kg）
又知10°麦汁在20℃时的相对密度为1084kg/m3，而100℃热麦汁体积为20℃时的1.04倍，故
2.热麦汁（100℃）体积为：
(733.2÷1.084)×1.04=703.44 (L)
3.冷麦汁量为：
703.44×（1－0.07）=654.198（L）
4.发酵液量为：
654.198×（1－0.02）=641.12（L）
5.过滤酒量为：
641.12×（1－0.01）=634.70（L）
6.成品啤酒量为：
634.70×（1－0.02）=622.01（L）
7.湿糖化糟量 设啤酒厂排出的湿麦芽糟水分含量为80%，则湿麦芽糟量为：
[(1－0.06)(100－78)／(100－80)]×100＝103.4（Kg）
8..酒花糟量 设麦汁煮沸过程中酒花浸出率为45%，且酒花糟水分含量为82%，则酒花糟量为：
[(100－45)／(100－82)]×1.4664＝4.4807（Kg）
4.1.2 100L啤酒的物料衡算
根据上述衡算结果知，100kg麦芽原料可生产10°啤酒622.01L，故可得下述结果：
生产100L10°啤酒需耗混合原料量为：
100×100／622.01=16.08（Kg）
麦芽耗用量为：
16.08×100%=16.08（Kg）
3.酒花耗用量：对淡爽啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，
故酒花耗用量为：
(733.2/622.01)×100×0.2%=0.2358（Kg）
4热麦汁量为：
(16.08/100)×703.44=113.11（L）
冷麦汁量为：
(16.08/100)×654.198=105.195（L）
发酵液量：
(16.08/100)×641.12=103.09（L）
过滤酒量：
(16.08/100)×634.70=102.06（L）
成品酒量：
(16.08/100)×622.01=100.02（L）
9.湿糖化糟量 设啤酒厂排出的湿麦芽糟水分含量为80%，则湿麦芽糟量为：
[(1－0.06)(100－78)／(100－80)]×16.08＝16.627（Kg）
故湿糖化糟量为:15.66Kg
10.酒花糟量 设麦汁煮沸过程中酒花浸出率为45%，且酒花糟水分含量为82%，则酒花糟量为：
[(100－45)／(100－82)]×0.2358＝0.7205（Kg）
4.1.3 500L/d 10°啤酒酿造车间物料衡算表
把上述的有关啤酒糖化生产车间的三项物料衡算计算结果整理成物料衡算表，见表3-2：
则糖化一次生产的成品啤酒的量为：500×1.012=506Kg
年产啤酒的量为：500×300=150000
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