大浦绿洲生态美食园后厨 质量手册、质检检查细则.docVIP

厨房质量考核细则 一、扣分细则: （一）劳动纪律：（30分，参照员工守则执行） 1、违反甲类过失，每次扣5分。 2、违反乙类过失，每次扣10分。 3、违反丙类过失，每次扣15分。 20分） 5分。 5分。 、经常为工作上的事情斤斤计较的扣5分。50分）被评为部门“月度优秀员工” 5分。 第三章 菜谱标准化管理 1．标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。 2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。 3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由办公室档案管理员统一管理，厨房按手续领用。 4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。 5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。 注：《标准菜谱》样式见附1 附1： 标 准 菜 谱 菜品名称： 菜谱类别： 零点 宴会 菜 系： 编号： 烹调份数： 单位成本（元）： 成本（元）： 单价（元）： 售价（元）： 毛利率：％ 配料名称 用 量 （g） 日期： 工 艺 流 程 进 价 元/500g 金额 元 1． 2． 3． 4． 5． 6． 关键工艺： 1． 2． 3． 4． 5． 6． 主 料 辅 料 调 料 成品要求： 色泽： 芡汁： 口味： 质感： 器皿： 装盘及造型要求： 装盘： 围边造型： 照片 创作人： 时间： 厨师长： 分管领导： 第四章 厨房岗位责任制 厨师长岗位责任制 厨师长直接对执行总经理负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理汇报。 1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。 2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。 3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。 4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。 5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。 6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。 7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。 8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。 9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。 10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。 11．负责厨房的考勤。完成执行总经理交派的其他工作。 烹调主管岗位责任制 烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。 1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。 2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。 3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。 4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。 5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。 6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。 7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。 8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。 9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。 10．完成厨师长交派的其他工作。 炒锅厨师岗位责任制 炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。 1．根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。 2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。 3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等