面包坊营运手册.docVIP

营运手册 前言：为使开店作业能依照标准作业程序来执行，并借正确的开店作业促成每日作业流程的顺畅，特明定开店标准作业，以作为遵循基准。 店铺区分：区分为A级店、B级店、C级店、D级店 A级店设有饮料、面包、蛋糕、伴手礼等较丰富的商品，营业面积为 200㎡以上，年营业额1000万。 B级店则以饮料、蛋糕、面包（部分烘焙）、伴手礼等，营业面积为150 ㎡～200㎡，年营业额600万。 C级店以饮料、伴手礼、蛋糕、面包（配送）营业面积为80㎡～150 ㎡，年营业额400万。 D级店以饮料、伴手礼为主，营业面积为80㎡以下，年营业额200万。 组织区分：饮料区(蛋糕) 又分为 两组 (早班、中班) 大夜班(24小时) 面包区 又分为 两组 (早班、中班 ) 各区职责： 饮料区(蛋糕)职责： 收银点单出餐： 负责迎接客人及点单 零找金清点 交接班→结帐、日报表填写、零找金清点、柜台清洁 热感纸、收据更换贴商品标签纸更换 负责出餐及商品确认 负责单点拿蛋糕及包装 各项物品补足→吸管、果糖球、奶油球、糖包、大小外提袋、杯架、调棒等… 收银台、蛋糕柜清洁及促销商品的播音。 吧台饮料调理： 咖啡机操作手: 负责点单确认及贴商品标签纸。 负责冲泡咖啡液及调理 热奶泡制作 咖啡机及磨豆机清洁(咖啡机出水口、滤器、蒸气管、豆渣盒、 磨豆机、储豆槽) 茶机调茶手： 负责调理茶类饮品 调茶区清洁→工作台、茶咖机清洁、浓缩汁缶、雪克杯、水槽、工作台、地板及生财器具等… 注意原物料库存量及保存→浓缩汁、糖浆等…. 交接班→所有原物料补充及工作台、地板、垃圾清洁等… 注意制冰机及饮水是否正常运作及瓦斯是否足够 饮料调理预备手: 负责调理茶饮、咖啡及冰品 注意原物料库存量及保存→茶包、咖啡豆、奶精粉、糖浆、牛奶、冰淇淋、淡奶油…. 调理区清洁→糖缶、冰桶、冰箱、工作台、地板、抹布、水槽、及 生财器具等…. 交接班→所有原物料补充及工作台、地板、垃圾清洁。 值日生: 负责外场区域巡视及清洁(含桌面及地面、垃圾桶、玻璃) 负责洗手间巡视及清洁(每小时至少巡视一次) 由班表排定(每班每小时排定一人轮流) ※ 收银、吧台人员要密切做补位之协调 蛋糕裱花人员职责： 检查蛋糕柜中缺乏之商品并制作。 将前一日剩余之商品是否需要整理，例如换水果、叶子等 每次补商品以2种为标准，一次做两盘，2种商品补完再拿两种，不可放太多商品在外退冰。 补产品已不用作装饰和简单的先做， 下午时段为尖峰时间约17:00~23:00 要注意，是否要预先准备。 下班时： 是否准备了充分的商品，要将下班后的数量算进去，尤其是销售状况佳的商品。 清洁工作是否完成。 责任感是工作上重要的态度，需将本日工作完成才可下班。 ※ 如欲休假需做好库存，并交代外场人员适时补货。 工作重点： 清点上班次的蛋糕库存量，低于安全库存量时，立即订货。 清理蛋糕柜，更换贴纸(早班)。 协助点心房人员，让新鲜蛋糕上柜并填写出货单。 蛋糕柜门记得关上。 掌握当日客户订单。 机动性协助蛋糕或饮料包装、门市人员、擦盘叉。 收到第二联单才可以拿蛋糕，做再次确认工作。 随手清洁包装台，耗材补充(盘、叉、汤匙、蛋糕盒)，掌握安全库存量。 收银吧台组长职责及工作重点： 与前班交接帐务，早班干部利用上午时间将前一日营收存入指定账户。 依照开店作业点检表逐项检查(如附件) 由干部召集开会做工作重点宣达，服装仪容检查 由当班干部指定人员冲泡咖啡并试喝 调整及排定当班人力，适时作人力调度。 执行店铺各项营运及督核 督导其它员工及P.T执行各项营运作业 店铺Q.S.C.V之维护、提升、执行及督核 新进人员教育训练之安排 协助促销活动之推动 顾客公关之进行 顾客抱怨之处理及后续追踪 确认进货价格及质量是否异常 内场设备产能、物品（仓库）定位及动线检讨 自购品厂商管理及替代厂商找寻、比价议价 安全库存量之制订 落实先进先出作业 盘点作业执行 现场人力运作之调度 商圈拜访之执行 烘培区职责： 收银点单出餐： 负责迎接客人及点单 零找金清点 交接班→结帐、日报表填写、零找金清点、柜台清洁 热感纸及收据更换 负责出餐及商品确认 负责单点蛋糕及包装 各项物品补足→包装塑料袋、大小外提袋、蛋糕盒、刀叉等… 工作台、蛋糕柜清洁 门市导购人员： 注意礼仪，脸上随时保持笑容，态度亲切，推销产品。 常说“欢迎光临新鲜面包出炉”“ xxxxx折价XX元”“xxxx特价XX元”…或一些促销商品的讯息等 注意面包摆饰，主推商品摆中间面包柜，相同颜色、种类、形状不要摆太近。 注意菜卡是否摆上，整理菜卡归类，注意外场清洁，随时整理面包、台面、