芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究.pdfVIP

安徽农业科学，JournalofAnhuiAgn．Set．2010，38(33)：19083—19084 责任编辑 张杨林 责任校对 卢瑶 芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究 赵翻 ，李红良，徐家敏 (1．仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；2．广东省东莞市广益食品添加剂有限责任公司，广东东莞 523220) 摘要 [目的]寻求芒果椰浆凝固型酸奶的最佳发酵．Y-艺条件。[方法]以芒果与椰浆为原料 ，先通过单因素试验分别考察奶粉添加量、 接种量、椰浆添加量等因素对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响，然后通过k(3)正交试验，获得芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条 件，最后对该产品进行感官评价。[结果]正交试验表明，4因素对该产品感官评价的影响由强到弱的顺序为：发酵温度 发酵时间芒 果添加量蔗糖添加量 ；芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件为：奶粉添加量 14％，接种量3％，蔗糖添加量8％，椰浆添加量 10％，芒果 添加量 10％，发酵温度42℃，发酵时间4h。[结论]该产品乳白色，具有芒果和椰浆特有的香气，风味协调，且有芒果果粒，口感丰富。 关键词 芒果；椰浆 ；凝固型酸奶；发酵 中图分类号 s667．7 文献标识码 A 文章编号 O517—6611(2010)33—19083—02 Research onFermentationTechnology ofMangoCoconutSetYogurt ZHAO Xuanetal (CollegeofLightIndustryandFood，ZhongkaiUniversityofAgriculturalandEngineering，Guangzhou，Guangdong 510225) Abstract [Objective]Thestudyaimedtoseektheoptimumfermentationtechnologyconditionsforthemangococonutsetyogu~．[Method] W iththemangoandcoconutastherawmaterials，firstlytheeffectsofsomefactorssuchasthemilkpowderaddingquantity，inoculationquan- tityandcoconutsyrupaddingquantityonthesensory evaluationofthemangococonutsetyogurtwereseparatelyinvestigatedthroughthesingle factorexperiment，andthentheoptimumfermentationtechnoloyg conditionsofrthemangococonutsetyougrtwereobtainedthroughL9(3)or- thogonalexperiment，andlastlythesensoryevaluationwasmadeofrtheproduct．[Result]Theorthogonalexperimentshowedthattheeffecting degreeof4factorsonthesensoryevaluationoftheproductwasintheorderoffermentationtemperature femr entationtime mangoaddition amount sucroseaddition amount．Theoptimum fermentationtechnoloyg conditionsofrthemangococonutsetyogurtwereasfollows：milk powderadditionamountof14％ ，inoculationquantityof3％ ，sucroseadditionof8％ ，coconutsyurpaddition10％ ，mangoadditionof10％ ， fermentationtemperatureof42℃andfermentationtimeof4h．[Conclusion]Thisproductwasinmilkywhitecolor，hadthespecialaromaof mangoandcoconutwithcoordinativeflavorandalsohadmangofuritgrainandrichmouthfee1． K