乳酸菌发酵冷榨花生粕生产花生酸奶的工艺研究.pdfVIP

中国食物与营养 2011，17(8)：56—58 FoodandNutrition inChina 乳酸菌发酵冷榨花生粕生产花生酸奶的工艺研究 孙 欣 ，祝清俊 ，王文亮，陈蕾蕾，杜方岭 (山东省农业科学院农产品研究所 ，济南 250100) 摘 要：以冷榨花生粕为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌进行发酵，对发酵物料中花生粕的固体含 量进行 了研究，确定 了最佳发酵条件，制备出了低脂花生酸奶饮料。 关键词：冷榨花生粕；乳酸茵；花生酸奶 花生是我国六大油料作物之一，花生榨油后的花生 膏 10g，蛋 白胨 10g，吐温 8·0lmL，KzHP042g，NaAc 粕中含有丰富的蛋白质，含量高达45％一55％，此外 5g，MgS047‘H200．2g，MnSO40．04g，柠檬酸三铵2g， 还含有大量的维生素、矿物素等多种营养成分 ]。根据 pH5．5，H201000mL，固体培养基加入2％的琼脂， 榨油工艺的不同，一般分为低温粕和高温粕2种。目前 12l℃20min灭菌。 国内花生榨油主要采取高温压榨，得到的花生粕蛋白质 脱脂乳培养基：10g脱脂乳粉加入100mL水中，溶 变性严重，失去营养价值，并有苦涩味，大部分作为饲 解后 115~C灭菌 15min，冷却后备用。 料或肥料，大大降低了花生粕的使用价值。与高温压榨 发酵培养基：花生粕9％、脱脂奶粉2％、乳酸菌 得到的花生粕相比，低温粕完整保留了花生中的营养成 4％，其原料中还包括 白砂糖G％和稳定剂0．1％，优选 分，可溶性蛋白质及氮溶指数高，水溶性好，洁白，风 该稳定剂为海藻酸钠和蔗糖酯。 味清淡，有效利用率达98％，且易为人体消化吸收并含 1．4 菌种活化 有比大豆更少的抗营养因子 ]，是低糖、低脂肪、不含 冻干管 MRs斜面活化 (42~C,48h))15mL试 胆固醇、高营养的天然营养品。 管 (液体脱脂乳培养基于42℃至凝乳)100mL三角瓶 花生粕具有促进微生物生长发育和代谢之功能，能 (液体脱脂乳培养基于42℃至凝乳) 250mL三角瓶 促进乳酸菌的增殖。本文利用低温压榨花生粕，通过乳 (液体脱脂乳培养基于42~C至凝乳)。 酸菌发酵降解花生蛋白，改善人体对其的消化吸收，提 1．5 发酵工艺 高花生粕的营养价值及综合利用 一。由此制得的花生酸 花生饼粕— 粉碎—经80目样筛—≥．配制发酵培养 奶具有蛋白质含量高、氨基酸种类丰富和易于人体消化 基 均质乳化 (至物料的颗粒度达到2—5 m)— 高 吸收的优点，且原料采用经低温压榨后的花生粕，脂肪 压瞬时灭菌 4％接种量 (菌种体积比l：1) 42℃发 含量极低，可满足低脂膳食人群的消费需求。 酵8．5h直至物料的酸度达到6O一75。T—2—8℃下后熟 l2—24h—≥．破乳搅拌— 混合— 调酸—≥．调香—均质— 1 材料与方法 灌装— 冷藏 (4~C)。 1．1 菌种 1．6 活菌含量测定 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，均购 自国家乳品菌 乳酸菌菌落总数的测定采用中华人民共和国国家标 种保藏中心。 准 乳酸菌饮料中乳酸菌检验进行测定。在该试验 中， 1．2 试验材料 乳酸菌落总数均取其对数值表示。 冷榨花生粕，由山东省德州市宏鑫花生蛋 白有限公 1．7 发酵乳理化性能分析方法 司提供；脱脂乳粉为进