香菇酸奶的工艺研究.pdfVIP

乳业科学与技术 2011年第 1期 (总第 146期) 25 香菇酸奶的工艺研究 焦 镭，钱志伟，柴梦颖 河南农业职业学院，河南郑州451450 摘 要：以鲜牛乳和提取的香菇汁为主要原料，加入蔗糖、稳定剂等辅料进行调配，经杀菌后接种乳酸 菌进行乳酸发酵，制成香菇酸奶，通过正交试验确定出发酵温度在 42C。，接种量为4％，发酵时间4h， 鲜奶与香菇汁的比为2：1，制得的酸奶效果最佳。 关键词：香菇；酸奶；工艺；研究 中图分类号：TS252．51 文献标识码 ：A 文章编号：1671-5187(2011)Ol一0025—03 StudyontheTechniquesofM ushroom Yoghurt JiaoLei，QianZhiwei，ChaiMengying HenanVocationalCollegeofAgriculture，ZhengzhouofHenan451450，China Abstract：Ittooksweetmilkandmushroomjuiceasrawmaterial，addedsugarandstabilizerasaccessory，thendisinfectedand fermentedusinglactobacillustomakeintomushroom yoghu~．TheresultthroughZymotechnicsmethodshowedthataproduct withfinequalitycanbeobtainedfrom femr enttemperautre42℃．inoculumsamount4％．fermenttime4h sweetmilkand mushroom 2：1． Keywords：mushroom ，yoghu~，technique，study 香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有 发酵剂：发酵剂为河南农业职业学院微生物实 “菇中之王 ”之誉 ，而且有较好保健功能。香菇 验室提供的保加利哑乳杆菌、嗜热链球菌。 中的有机锗对艾滋病毒的侵染具有一定的防止作 1．2试验设备 用。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种 “B． 试验设备打浆机、高压均质机、干燥箱、恒温 葡萄糖苷酶”，可调节人体内有免疫功能的T细胞 培养箱、超净工作台、冰箱等。 活性，这种物质有 明显的加强机体抗癌的作用 ， 2方法 对癌细胞有强烈的抑制作用 l【J。 2．1工艺流程 酸奶是…种集营养与保健为一体的功能性 香菇汁的制备工艺流程： 食品，它不仅具有独特 的风味，而且含有大量的 园 一圈 一圜 一团 一圜 一匦 乳酸菌及其分解产物，可抑制其它有害菌在胃肠 酸乳的制备工艺流程： 内的生存，促进消化、防病治病、增进健康l2l。试 l香菇汁、白砂糖、稳定剂热溶、过滤I 验是将香菇汁与酸奶发酵有机结合起来，制成的 J 香菇汁酸奶具有 良好的口感、风味和较好的状态， 是一种富含活性乳酸菌的发酵酸奶，为充分利用 匦 一圆 一匦 一圜 一圆 一圈 我国丰富的香菇资源和发展酸奶加工开辟 了一条 一 胺种发酵剂卜 发酵卜情发酵卜 品1 新的途径。 2．2操作要点 1试验材料与设备 2．2．1香菇汁的制备 1．1试验材料