冷冻干燥法加工蓝莓汁固体饮料的研究[J].docVIP

加工研究  保鲜与加工  2011，11（1）：25-27  冷冻干燥法加工蓝莓汁固体饮料的研究  曹雪丹 1，赵  凯 1，李芬芳 2  （1.浙江省柑橘研究所，浙江 台州  318020；2.浙江神奇蓝宝农业科技有限公司，浙江 临海 317000）  摘  要 ： 以速冻蓝莓果实为原料 ，探讨饮料配方及干燥助剂对产品感官品质的影响 ，对比不同保存状 态（固体、液体）下蓝莓汁饮料花色苷含量的变化规律 ，进行冷冻干燥法加工蓝莓汁固体饮料的工艺研 究。结果表明，在蓝莓原汁中加入 5%蔗糖、1.5%柠檬酸、15%麦芽糊精、0.7%CMC 所制得的蓝莓汁固体 饮料不仅风味独特 ，口感酸甜 ，而且较好地保存了花色苷等营养成分 ，使其天然保健功能和果汁饮料 风味达到和谐统一。 关键词：蓝莓；冷冻干燥；固体饮料 Research on Processing Technology of Blueberry Juice Solid Beverage by Freeze-Drying CAO Xue-dan1, ZHAO Kai1, LI Fen-fang2 （1.Zhejiang Citrus Research Institute, Taizhou 318020, China; 2. Zhejiang Magic Lanbao Agricultural Technology Co., Ltd, Linhai 317000, China） Abstract： With frozen blueberry fruit as raw Material, freeze-drying technology of blueberry juice solid beverage was researched, and the effects of forMula and drying aids on sensory quality were investigated. In addition, the changes of anthocyanins content in two different blueberry juices beverage (solid and liquid) were coMpared during shelf life. The result showed that the best forMula of beverage was 5% sucrose，1.5% citric acid，15% Maltodextrin and 0.7% CMC. This beverage has peculiar flavor, tastes sour and sweet, preserve nutrients such as anthocyanins better, and the natural health function and flavour of beverage get harMonious and unify. Key words： blueberry; freeze-drying; solid beverage  中图分类号：TS255.44  文献标识码：A  文章编号：1009－6221（2011）01－0025－03  蓝莓（blueberry）又称越橘，属杜鹃花科（Ericaceae） 越橘属（Vaccinium.spp）多年生落叶或常绿灌木。其果 实为浆果，果肉细腻，风味独特。鲜果中除含有糖、氨 基酸、膳食纤维和 VC 外，还富含 VE、VA 和 VB 以及 钾、铁、锌、锰等微量元素，此外还含有花色苷、熊果苷 等特殊营养成分。经常食用蓝莓制品可明显增强视 力、消除视疲劳、增强心脏功能，对由糖尿病引起的毛 细血管病有治疗作用，而且能延缓脑神经衰老，预防 老年痴呆[1-3]。但是在蓝莓汁加工过程中存在一个尚  未完全解决的难题，即花色苷在光照和高温条件下容 易降解，不仅影响产品的色泽，而且会加大后期产生 沉淀的可能性，同时也损失了大量花色苷等天然营养 物质。因此，有必要研究蓝莓加工产品的新方法与新 工艺，生产出品质优良、营养美味的蓝莓加工新产品。 本试验采用冷冻干燥工艺将蓝莓汁加工成速溶 型固体饮料，由于加工过程中避免了高温等操作环 节，极大地减少了蓝莓汁花色苷的降解，而且固体成 品可避光密封保存，解决了蓝莓汁产品货架期因光照  作者简介 ：曹 雪 丹 （1980— ），男 ，汉 族 ，陕 西 人 ，硕 士 ，研 究 实 习 员 ，主 要 从 事 果 品 加 工 及 贮 藏 研 究 工 作 。 25 投 稿 邮 箱 ：bxyjg@163.com 而产生花色苷降解的问题。  保鲜与加