微射流处理对发酵豆乳流变学特性及微观结构的影响.docVIP

现代食品科技  Modern Food Science and Technology 微射流处理对发酵豆乳流变学 特性及微观结构的影响 1 2 1  2013, Vol.29, No.2  （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）(2.广东工业大学轻化工学院，广东广州510006) 摘要：以添加 2%浓缩乳清蛋白的豆乳为原料，经过不同压力的微射流处理后，利用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus LH-B02) 和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei L.casei-01)组合发酵制备发酵豆乳，研究了微射流处理对发酵豆乳流变特性和微观结构的影响。结果 表明，豆乳经过微射流处理后，制备的发酵豆乳持水力增大，同时表现出较强的粘弹性以及剪切稀化特性，表观粘度和屈服应力也有 所增加，并且随处理压力的增加，这种趋势愈发明显。此外，微射流处理后，发酵豆乳的微观结构中孔隙变小，蛋白之间交联增多， 整体呈现出更加均一致密的凝胶网络结构。 关键词：微射流处理，发酵豆乳，流变特性，微观结构 文章篇号：1673-9078(2013)2-251-255 Effect of Microfluidization Treatment on Rheological Characteristics and Microstructure of Soy