玉米浓缩蛋白馒头品质的改良研究.docVIP

336  2010 年第 2 期 玉米浓缩蛋白馒头品质的改良研究  李梦琴，张巧玲，张  剑，王  跃，荆梦超 （ 河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州 450002）  摘  要： 研究玉米浓缩蛋白对馒头品质的影响，得出玉米浓缩蛋白与精制粉的最 佳 配 比 为 2 98 。以 此 为 基 础粉，采用单甘酯，脂肪氧化酶，谷朊粉， V C 改良剂来改善面粉，研究几种改良剂对馒头品质的影响，采用 馒 头的综合得分辅助质构综合评分，通过正交试验优化玉米浓缩蛋白馒头的最佳配方是单甘酯 0. 5% ，脂肪氧化酶 30 mg· kg － 1 ，谷朊粉 1. 0% ， V C 20 mg· kg － 1 。 关键词： 馒头； 玉米浓缩蛋白； 改良； 综合评分； 质构综合评价 中图分类号： TS 213. 2 文献标志码： B 文章编号： 0528-9017（ 2010） 02-0336-05  馒头 素 有 “东 方 面 包 ” 的 雅 称  ［1 － 2］  酸 、缬氨酸和丙氨酸等疏水性氨基酸和脯氨酸 、谷 人民的传统主食之一 。作为中国人主食的馒头，也 氨酸，含有极少量赖氨酸 、色氨酸必需氨基酸 ［3］ 必须适应人们生活水平提高的需求，这就需要为人 们不但提供质优价廉的馒头，还要提高馒头的营养 价值，增加主食馒头中的蛋白质含量，这是改善人 们日