黑小麦系列食品的研究与开发.docVIP

黑小麦系列食品的研究与开发 陈志成 河南工业大学 （郑州　450052） 摘要：黑小麦是我国新兴的谷物，黑小麦食品是具有较高营养的特色食品，开展黑小麦的系统工程研究，在我国具有很大的现实意义。 关键词：黑小麦；黑小麦食品；黑小麦麦片 Study and develop on series of food of rye Chen Zhicheng Henan engineering college (Zhengzhou 450052) Abstract: Rye is a new grain. Rye food is a better nutrition and characteristic food. It is very practical or immediate significance to develop the study on systems engineering of rye. Key words: rye；rye food；rye oatmeal 黑色食品具有天然性、营养性、功能性和科学性。随着人类生活水平的提高，黑色食品的市场越来越大，因为黑色食品的突出保健功能，必将会使愈来愈多的人们认识到，常吃黑色食品有益健康〔1〕。因此黑小麦系列食品也会很快得到社会的认可。目前黑小麦食品单一，黑小麦作为一种特优谷物，没有利到充分利用。如何将黑小麦加工成各种专用面粉，并转化为各种食品，让消费者了解和接受黑小麦食品的高营养价值，如何让黑小麦食品品种多样化，形成产业化良性循环，是当务之急。我们针对这一课题进行了研究。 一．黑小麦具有很高的营养特性 1、黑小麦是一种天然的黑色营养谷物 黑小麦蛋白质的含量高达17%，而优质普通小麦蛋白质的含量仅在15%以下。氨基酸的含量比推广的优质普通小麦高出37.33%。所以黑小麦具有较高的营养价值。 2、黑小麦的氨基酸构成 黑小麦的氨基酸构成与普通小麦的对比见表1： 表1 黑小麦氨基酸含量与普通小麦的比较 氨基酸 任丘黑小麦 商水黑小麦 普通小麦 商水增幅 任丘增幅 检验依据 天冬氨酸% 0.78 0.82 0.66 19.51 15.39 GB/T14965-1994 苏氨酸% 0.36 0.38 0.33 13.16 8.93 GB/T14965-1994 丝氨酸% 0.39 0.46 0.62 -42.11 -58.97 GB/T14965-1994 谷氨酸% 4.73 5.04 4.23 16.07 10.76 GB/T14965-1994 甘氨酸% 0.68 0.71 0.53 22.06 -9.52 GB/T14965-1994 丙氨酸% 0.58 0.61 0.46 24.59 20.69 GB/T14965-1994 胱氨酸% 0.10* 0.08 0.05 37.50 -- GB/T14965-1994 缬氨酸% 0.72 0.74 0.56 24.32 22.22 GB/T14965-1994 蛋氨酸% 0.20 0.21 0.23 -15.00 -9.52 GB/T14965-1994 异亮氨酸% 0.66 0.58 0.45 22.41 31.82 GB/T14965-1994 亮氨酸% 1.06 1.12 0.85 24.11 19.81 GB/T14965-1994 酪氨酸% 0.36 0.44 0.27 38.64 25.00 GB/T14965-1994 苯丙氨酸% 0.72 0.75 0.61 18.67 15.28 GB/T14965-1994 赖氨酸% 0.44 0.43 0.38 11.63 13.64 GB/T14965-1994 组氨酸% 0.34 0.38 0.26 31.58 23.53 GB/T14965-1994 精氨酸% 0.70 0.84 0.61 27.38 12.86 GB/T14965-1994 脯氨酸% 1.26 1.48 1.12 24.32 11.11 GB/T14965-1994 色氨酸% 0.14 -- 0.10 -- -- GB/T15400-1994 总和 14.22 15.07 12.32 18.25 13.36 注*为不可靠数据 从表1可以看出黑小麦除丝氨酸和蛋氨酸分别比普通小麦低外，其它氨基酸均高于普通小麦，并且超出幅度在10%以上占89%。 3、黑小麦的矿物质 黑小麦的矿物质含量见表2 表2 黑小麦矿物质含量与普通小麦的比较 微量元素 任丘小麦 商水小麦 普通小麦 任丘增幅 商水增幅 检验依据 磷% 0.34 0.34 0.25 26.47 26.47 GB/T12393-1990 铜% 7.80 5.18 5.6 2