冷热剔骨工艺对牛肉品质的影响.pdfVIP

第28 卷 增刊1 农 业 工 程 学 报 Vol.28 Supp.1 288 2012 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2012 冷热剔骨工艺对牛肉品质的影响 1,2 1 2,3 1 2※ 孙志昶 ，李永鹏 ，赵会平 ，余群力 ，孙宝忠 （1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070 ； 2. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193； 3. 河北农业大学动物科技学院，保定 071001 ） 摘 要：为了研究冷剔骨与热剔骨工艺对牛肉品质的影响，本研究对35 头西门达尔公牛的背最长肌在分别经历冷剔骨工 艺及热剔骨工艺后的化学成分、肉用品质、肌节长度、感官特性、质地剖面分析特性 （TPA ）以及挥发性化合物进行测 定。结果发现：冷剔骨工艺和热剔骨工艺下牛肉的化学组成没有显著差异 （P ＞0.05 ）。热剔骨工艺下牛肉的剪切力显著 高于冷剔骨工艺，其牛肉的感官嫩度评分更差，肌节长度更短，TPA 分析中硬度、胶黏性、咀嚼性数值显著更高（P ＜0.05 ）。 热剔骨工艺显著提高了牛肉的亮度L* （P ＜0.05 ），但对红色度a*和黄色度b*影响不显著 （P ＞0.05 ）。牛肉持水能力不受 剔骨方式的影响。此外，热剔骨工艺显著提高了己醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等与脂质氧化作用有关的挥发性 组分的含量。研究表明，热剔骨工艺会降低牛肉的嫩度，并提高了牛肉的亮度，同时能够影响其挥发性化合物的组成。 关键词：品质，化学分析，油脂，热剔骨，冷剔骨，牛肉品质，挥发性化合物 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.z1.048 中图分类号：X705 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-Supp.1-0288-06 孙志昶，李永鹏，赵会平，等.冷热剔骨工艺对牛肉品质的影响[J]. 农业工程学报，2012，28(增刊1)：288－293. Sun Zhichang, Li Yongpeng, Zhao Huiping, et al. Effects of hot and cold boning technologies on quality of beef[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(Supp.1): 288 －293. (in Chinese with English abstract) 为热剔骨工艺下生产的肉具有更好加工性能。Berry 等[2] 0 引 言 就发现热剔骨牛肉在熟制时脂肪保留效果更明显，用这 冷却分割肉的加工一般有两种剔骨工艺，分别是冷 种肉制作的肉饼具有更高的出品率和更诱人的粉红色。 剔骨工艺和热剔骨工艺。冷剔骨工艺指的是动物屠宰后， 然而，热剔骨工艺带来巨大经济价值的同时，却很 去头、尾、蹄、内脏，所得胴体直接进入冷库，经过冷 可能会对肉品的品质造成其他不良影响。比如热剔骨的 却排酸后再进行剔骨；热剔骨则是胴体先经过剔骨工艺， 肉初始pH 值常常偏高，其ATP 水平也较高，这些因素 制成分割肉后再进行冷却。 [3] 都会诱发肉的冷收