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第28 卷 增刊1 农 业 工 程 学 报 Vol.28 Supp.1 306 2012 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2012 鱼松块压缩成型工艺参数优化 1 1※ 2 1 1 任金海 ，陈 红 ，熊善柏 ，宗 力 ，万 鹏 （1. 华中农业大学工学院，武汉 430070 ； 2. 华中农业大学食品科技学院，武汉 430070 ） 摘 要：为研究鱼松块压缩成型工艺对鱼松成型块品质的影响，分析了糕粉添加量、成型压力、保压时间和成型速度对 鱼松成型块质构和感官评定的影响。选取糕粉添加量、成型压力、保压时间进行正交试验。试验结果表明：鱼松成型块 感官评分与硬度和咀嚼性呈极显著正相关，与弹性和黏附性呈极显著的负相关；成型压力对鱼松成型块的感官评定有显 著影响；对感官评分的影响顺序为：成型压力糕粉添加量保压时间；正交试验的最佳成型工艺为糕粉添加量20%，成 型压力3 MPa ，保压时间20 s，成型速度为40 mm/min 。该工艺将为鱼松块成型设备的研制提供设计依据。 关键词：压缩成型，工艺,优化，鱼松块，质地多面分析 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.z1.051 中图分类号：S377 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-Supp.1-0306-06 任金海，陈 红，熊善柏，等. 鱼松块压缩成型工艺参数优化[J]. 农业工程学报，2012，28(增刊1)：306－311. Ren Jinhai, Chen Hong, Xiong Shanbai, et al. Optimization of technical parameters of compression molding of dried fish floss block[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(Supp.1): 306 － 311. (in Chinese with English abstract) 在刀具的切断处形状不规则，且鱼松纤维相互交错，韧 0 引 言 性很强，螺旋挤压需要很大的力。因此该研究选用了活 中国是世界水产大国，渔业资源中尤其以淡水鱼类 塞冲压式成型的方法制备形状规则的鱼松块。影响散粒 资源最为丰富，2009 年中国淡水鱼类产品总产量已达到 体压缩成型的因素主要包括原料种类、含水率、粒度、 2 109.9 万t ，其中鲢鱼、草鱼、鳙鱼等低价值鱼占淡水鱼 成型压力、成型速度、保压时间、模具的形状及尺寸、 [1] [5-16] 总量的60% 以上 。目前中国淡水鱼绝大多数为鲜销，加 加热温度、黏结剂添加比等等 。成型是鱼松成型块生 [2] 工转化率低 。随着内陆渔业生产产量的增加和人们对加 产中的关键工序，它决定了产品的质构和口感。 工鱼制品和方便食品需求量的增长，低值淡水鱼的深加 本文主要研究黏结剂添加比、成型压力、成型速率、 工对于延长保存期，实现淡水鱼增值，提高原料利用率 保压时间4 个工艺参数对鱼松成型块质构和感官评定的 等具有重要意义，是解决 “卖鱼难、鱼贱伤农”等农业