乳清分离蛋白—多糖乳状液制备与乳化稳定性研究.pdfVIP

20 1 1年9 月 农 业 机 械 学 报 第42 卷 第9 期 乳清分离蛋白 多糖乳状液制备与乳化稳定性研究* 1 1 2 1 3 崔摇 健摇 郦金龙摇 刘摇 欢摇 殷丽君 摇 李永玉 (1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083;2.中国水产科学研究院质量与标准研究中心,北京 100141; 3.中国农业大学工学院,北京 100083) 摇 摇 揖摘要铱摇 在pH值7郾0 时以乳清分离蛋白为乳化剂制备初级乳状液,利用静电自组装技术,通过加入具有不同 电性的阴离子型果胶、中性瓜尔豆胶、阳离子型壳聚糖制备具有良好稳定性的乳清分离蛋白 多糖的二级乳状液, 并考察pH值、乳清分离蛋白与多糖的比例对乳状液稳定性的影响。 结果表明:瓜尔豆胶与乳清蛋白乳状液粒子间 无静电作用;在pH值5郾0~6郾0条件下,壳聚糖能够吸附到乳状液粒子表面,但形成的乳状液稳定性较差;在pH值 3郾0~5郾0、果胶质量分数为0郾2% ~0郾5%条件下,乳清分离蛋白 果胶为乳化界面构建的二级乳状液,稳定性最高。 关键词:乳清蛋白摇 乳状液摇 多糖摇 静电自组装摇 乳化稳定性 中图分类号:TS201.7 文献标识码:A 文章编号:1000鄄1298(2011)09鄄0133鄄05 Whey Protein Isolated鄄polysaccharide Multilayer Emulsions by Layer鄄by鄄layer Electrostatic Self鄄assembly Technique 1 1 2 1 3 Cui Jian 摇 Li Jinlong 摇 Liu Huan 摇 Yin Lijun 摇 Li Yongyu (1.College of Food Science and Nutritional Engineering,ChinaAgricultural University,Beijing 100083,China 2.Quality and Standards Research Center,ChineseAcademy of Fishery Sciences,Beijing 100141,China 3.College of Engineering,ChinaAgricultural University,Beijing 100083,China) Abstract O/ W emulsions (pH value 7.0) stabilized by whey protein isolated was prepared as the primary emulsion at first, and then polysaccharides with different electrical properties, e. g. anionic pectin, neutral guar gum,and cationic chitosanwere addedtothe secondary emulsionsstructure. The influences of pH value, protein and polysaccharide ratio on the formation of protein鄄polysaccharide multilayer membranes were investigated. It showed that no electrical reaction between guar