牦牛肉成熟过程中主要挥发性成分的变化.pdfVIP

２０１１年 １１月 农 业 机 械 学 报 第 ４２卷第 １１期 牦牛肉成熟过程中主要挥发性成分的变化 师希雄　余群力　田甲春 （甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州７３００７０） 　　【摘要】　采用固相微萃取与气质联用，对成熟０、３、８ｄ的牦牛肉中挥发性风味成分进行测定，分析了牦牛肉成 熟过程中不同来源挥发性成分相对含量的变化。结果表明：在牦牛肉成熟的０、３、８ｄ分别检测到 ５４、５８、６３种挥发 性的风味成分；牦牛肉成熟过程中美拉德反应产物相对含量总体增加，其中，经过 ８ｄ的成熟，３羟基２丁酮、 ２甲基３呋喃硫醇、２甲基丁醛分别比成熟 ０ｄ时增加了 １８３１７％、１２８４０％、１９０１０％，增强了牦牛肉的香味；脂 质来源挥发性化合物相对含量总体降低，其中，醛类相对含量总体降低，减弱了牦牛肉的脂肪味；饲料来源挥发性 风味成分相对含量降低了２０３０％，来自于饲料的气味有所降低。 关键词：牦牛肉　挥发性风味成分　固相微萃取　ＧＣ／ＭＳ分析 中图分类号：Ｏ６５７６３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１１）１１０１４４０４ ＣｈａｎｇｅｓｉｎＭａｉｎＶｏｌａｔｉｌｅＣｏｍｐｏｕｎｄｓｄｕｒｉｎｇ ＡｇｉｎｇＰｒｏｃｅｓｓｏｆＹａｋＭｅａｔ ＳｈｉＸｉｘｉｏｎｇ　ＹｕＱｕｎｌｉ　ＴｉａｎＪｉａｃｈｕｎ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＧａｎｓｕＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｌａｎｚｈｏｕ７３００７０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ＣｈａｎｇｅｓｉｎｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｄｕｒｉｎｇａｇｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｏｆｙａｋｍｅａｔｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙＨＳＳＰＭＥａｎｄ ＧＣ／ＭＳ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ５４，５８，６３ｋｉｎｄｓｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄ０ｄ，３ｄ，８ｄ ｄｕｒｉｎｇａｇｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．ＶｏｌａｔｉｌｅｓｆｒｏｍｔｈｅＭａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎ，ｗｈｉｃｈｅｎｈａｎｃｅｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｆｌａｖｏｒｏｆｙａｋｍｅａｔ，ｉｎｃｒｅａｓｅｄｄｕｒｉｎｇａｇｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ，ａｍｏｎｇｔｈｅｍｃｏｎｔｅｎｔｏｆ３ｈｙｄｒｏｘｙｌ２ｂｕｔａｎｏｎｅ， ２ｍｅｔｈｙｌ３ｆｕｒａｎｔｈｉｏｌａｎｄ２ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌａｆｔｅｒ８ｄｏｆａｇｉｎｇｍａｒｋｅｄｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｄｂｙ１８３１７％，１２８４０％ ａｎｄ１９０１０％ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｃｏｍｐａｒｅｄｔｏｔｈｏｓｅａｔ０ｄｏｆａｇｉｎｇ．Ｗｈｉｌｅｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｆｏｒｍｅｄｔｈｒｏｕｇｈ ｌｉｐｉｄｏｘｉｄａｔｉｏｎｗｈｉｃｈｒｅｄｕｃｅｄｆａｔｔｙｆｌａｖｏｒｏｆｙａｋｍｅａｔｓｕｃｈａｓａｌｄｅｈｙｄｅｓｄｅｃｒｅａｓｅｄｄｕｒｉｎｇａｇｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ； ｍｅａｎｗｈｉｌｅｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓｆｒｏｍｈｅｒｂａｇｅｄｅｃｒｅａｓｅｄｂｙ２０３０％． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ　Ｙａｋｍｅａｔ，Ｖｏｌａｔｉｌｅａｒｏｍａｔｉｃｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，Ｓｏｌｉｄｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ＧＣ／ＭＳ ａｎａｌｙｓｉｓ 品香味分析的萃取技术有：同时蒸馏萃取、固相微 　　引言 萃取、吹扫捕集等，固相微萃取技术具有廉价、容 甘南黑牦牛肉营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、 易操作、灵敏度高、具有选择性、萃取条件温和等 肉色深红等特点，并且具有良好的加工特性［１］。目