京白梨酒发酵与香气分析.pdfVIP

２０１２年 ６月 农 业 机 械 学 报 第 ４３卷第 ６期 ＤＯＩ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１２．０６．０２５ 京白梨酒发酵与香气分析 １ ２ １ ３ １ ４ 宋　柬 　李德美 　邓小明 　张莉华 　陈尚武　马会勤 （１．中国农业大学大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３；２．北京农学院食品科学与工程学院，北京 １０２２０６； ３．北京利民恒华农业科技有限公司，北京 １０２４８８；４．中国农业大学农学与生物技术学院，北京 １０００９４） 　　【摘要】　在京白梨酒发酵工艺研究的基础上，利用固相微萃取 气相色谱 嗅辨 质谱法进一步对京白梨酒特 征性香气成分进行了分析。接种发酵前，分别采用浓缩梨汁、白砂糖、秋梨膏调整京白梨汁的含糖量，对比原汁和 果渣的发酵方式、感官评价结果、挥发性成分种类和经济成本等综合因素，最终确定添加白砂糖来调整京白梨汁的 糖度到 １６°Ｂｒｉｘ。结合前期的实验条件确定了京白梨酒的中试工艺参数。京白梨酒可能的特征香气物质包括：乙酸 异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸甲酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、９癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、正 己醇、苯乙醇和紫罗兰酮。本研究通过不同发酵处理对香气成分的分析，为进一步提高京白梨酒的品质提供了 β 新的依据。 关键词：京白梨酒　香气成分　固相微萃取　气相色谱 嗅辨 质谱联用 中图分类号：ＴＳ２０７３；ＴＳ２６２７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１２）０６０１３３０６ ＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄＡｒｏｍａＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＪｉｎｇｂａｉＰｅａｒＷｉｎｅ １ ２ １ ３ １ ４ ＳｏｎｇＪｉａｎ　ＬｉＤｅｍｅｉ　ＤｅｎｇＸｉａｏｍｉｎｇ　ＺｈａｎｇＬｉｈｕａ　ＣｈｅｎＳｈａｎｇｗｕ　ＭａＨｕｉｑｉｎ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ ２．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＣｏｌｌｅｇｅ，ＢｅｉｊｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０２２０６，Ｃｈｉｎａ ３．ＬｉｍｉｎＨｅｎｇｈｕａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０２４８８，Ｃｈｉｎａ ４．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００９４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ＴｈｅａｒｏｍａｔｉｃｃｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎｐｅｒｒｙｗｅｒｅｅｖａｌｕａｔｅｄｂｙｃｏｍｂｉｎｉｎｇＳＰＭＥｗｉｔｈＧＣ ＭＳａｎｄＧＣ Ｏ ｍｅｔｈｏｄｓｏｎｔｈｅｂａｓｉｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｎＪｉｎｇｂａｉｐｅａｒ．Ｂｅｆｏｒｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｔｈｅｓｕｇａｒｄｅｇｒｅｅｏｆＪｉｎｇｂａｉｐｅａｒ ｊｕｉｃｅｗａｓａｄｊｕｓｔｅｄｂｙｐｅａｒｊｕｉｃｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ，ｇｒａｎｕｌａｔｅｄｓｕｇａｒａｎｄａｕｔｕｍｎｐｅａｒｇｒｅａｓｅｓｅｐａｒａｔｅｌｙ．Ｉｔｗａｓ ｃｏｎｆｉｒｍｅｄｔｈａｔｐｅａｒｗｉｎｅａｄｊｕｓｔｅｄｔｏ１６°Ｂｒｉｘｂｙｇｒａｎｕｌａｔｅｄｓｕｇａｒ，ｇａｉｎｅｄｔｈｅｂｅｓｔｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙａｎｄ ｍｏｒｅａｆｆｌｕｅｎｔｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｃｏｍｐａｒｉｎｇｔｏ