速冻马铃薯在高压直流电场中解冻的实验研究.pdfVIP

维普资讯 《制冷学~：E}2001年第 2期 速冻马铃薯在高压直流 电场中解冻的实验研究 谢 晶 华泽钊 (上海理工大学食品科学与工程研究所 。上海 200093) 摘要 微能源在食品工业中的应用 日益广泛。本 文实验研究了不同场强对快速冻结马铃薯的 解冻过程和解冻后质硅的影响，主要考察解冻曲线 、质地特性 ，液汁流失三方而。研究发现高压 直流 电场场强 同埘马铃薯解冻过程的作片j有差异：在 150kv／m场强以下时延缓解冻 ，反之则 会加速解冻进行 ；不同场强对马铃薯解冻前后的质地特性 、液汁流失影响较小 关键词 马铃 薯 高压直流 电场 解冻 质地特性 液汁流失 Theexperimentalresearchonthethawingprocessofquicklyfrozen potatointhehighstatic—electricvoltagefields Abstracts Themicro—energyisusedwidelyinfood industH．ThispaDerinvestigatedtheeffects ofdifferentelectricfieldintensityOnthethawingprocessingandthequailtyofpotatoesafterthaw- ing，andfoundthatthefieldintensityhasgreatinfluenceOnthethawingprocessing．Thelowerthe electricfieldintensiyt thethawingisslower，thehigherthefieldintensiyt thethawingisfaster．On theotherhand，theelectricfield intensityhaslesseffectOnthetextureandthedrip lossofpo ta· toesduringthawing． Keywords potatoes，highstaticelectricvoltagefield，thawing。food texture，driploss 近年来 。得益于微能源 、静 电生物效应 1 前言 和电场分析理论等的进展，静 电技术在食品 低温贮藏和处理食 晶足 目前食 品流通 业 中的应用正在悄然兴起 。 目前静 电技术 的一种主要方式。食品中入部分 的水 已冻 已应用于果蔬的保鲜 、食醋的催陈 ‘、农 结 ，酶 与微生物的作用 以及 内部的一些物理 作物种子的处理 6l等。也有报道说高压静 的化学的变化都受到抑制 ，从而较好地保持 电场可能对食品解冻有加速作用 J，但该文 食品原有的色、香 、味和形态，而解冻是人们 作者仅研究了在 200kv／m直流 电场下冻结 利用冻结食品的一个必要环节 。食品解冻 纯水的解冻，就推论静 电场对食品解冻有加 的方法有很多。从 一十世纪九十年代开始 ， 速作用 ，而且未介绍前期冻结情况 。 在食 品工业 中对食 品微处理技术与非热技 另有报道 日本学者发明了静 电诱导解 术 (non—thermaltechnology)的应用 日益 重 冻方法 (hishvoltageinducedelectrostaticmeth． 视 卜 。微处理技术和非热技术在食 品解 0d)及装置 (专利号 U．S．，5，034，236)，但专 冻 中的应用有如欧姆解冻、高频解冻、微波