HACCP体系在胶基糖果生产企业中的应用.pdfVIP

HACCP 体系在胶基糖果生产企 业中的应用 ■ 钟洪光 袁令发 彩乐糖果（东莞）有限公司 摘 要：为了保证食品安全，探讨了HACCP 体系在胶基糖果生产企业中的应用。应用HACCP 原理，通过分析胶基糖果每 个生产步骤中潜在的安全危害，确定了胶基糖果生产的关键控制点（CCP ），并针对每个CCP 制定了详细的控制措施，有效的 控制了生产胶基糖果的安全危害，提高了胶基糖果的安全性。 关键词：胶基糖果 食品安全 HACCP CCP 食品生产和贸易的迅速发展与全球经济增长同步，食品需求不断增长，国际贸易逐渐实现自由化，在这个过程中，行之有效的产品 检验和质量控制要求在全球逐渐协调一致，国际标准和新的质量保证体系的发展和实施等重要因素起了关键性的作用。HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point ）就是这么一个预防性的，用于保护食品安全，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。自 从上世纪60 年代在美国提出HACCP 原理后，立即被美国食品药物管理局（FDA ）接受并采用，到了上世纪80 年代后期联合国粮农组 织和世界卫生组织就大力推荐并坚持不懈推行，发展到现在，更是在现代食品工业中应用更加广泛。糖果产品作为食品工业中的一大种 类，在全球经济和国际贸易需求日益增加的今天，如何运用现代化质量管理方法，来确保生产出来的糖果符合现代食品安全卫生要求， 是摆在我们糖果生产企业面前的重要课题。为此，通过不断实践，我们将HACCP 体系成功引入到胶基糖果生产工艺流程的管理中，通 过分析胶基糖果每个生产步骤有可能带来的危害，从而找出最显著的危害，通过切实有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的 监控，最终实现对胶基糖果产品安全危害的有效控制。 1 胶基糖果的概况 胶基糖果是指用白砂糖（或甜味剂）和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。我国胶基糖果生产历史不长， 从上世纪40 年 代胶基糖果传入我国起，上海等少数沿海城市才办起作坊式的胶基糖果工场 ；50 年代后，随着机械化程度的提高，生产规模不断扩大， 70 年代初，由于市场看好，国内兴办了多家胶基糖果机械的专业生产厂，到了80 年代中后期， 随着改革开放国门打开，国外胶基糖果 产品、技术和设备的引进，我国胶基糖果生产则进入了新的发展时期，一批批中等规模的中外合资胶基糖厂先后兴办，胶基糖果产品在 国内彻底流行起来。我国胶基糖果起点高发展快，短短时间内就缩短了与国外胶基糖果产品的差距，生产出来的胶基糖果已接近或达到 国外先进水平，加上其口感细腻甜润，且有耐嚼可吹泡，便于携带，保质期较长等特点，很受消费者青睐，确立了胶基糖果在我国糖果 产品中的地位。 2 HACCP 体系在胶基糖果生产过程中的应用 危害分析和关键控制点（HACCP ）是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。将HACCP 体系应用于胶基糖果生产 中，对胶基糖果生产过程各个环节潜在危害进行物理、化学、生物以及过敏性分析，找出最显著的危害，确定关键控制点、关键限值、 监测方法、预防纠正措施，制定科学合理的HACCP 计划，可将生产过程的危害降到最低限度，在胶基糖果生产过程中有效地运行并能 保证达到预期的目的从而提高胶基糖果产品质量。 2.1 前提条件 胶基糖果企业生产车间装修用的材质和生产设备从一开始设计就必须要考虑到要满足生产过程中卫生控制的要求， 车间内设立足够 的配套员工更衣室和对应的洗手消毒设施， 在确保硬件方面的卫生标准符合GMP 要求的同时，也要建立相对应的软件系统，即建立起 完善的卫生标识操作程序（SSOP ） 和良好操作规范（GMP ）制度并严格执行。 2.2 原辅材料及产品的特性描述 对生产所使用的所有原料、辅料及与产品接触的材料的特性进行描述，包括原料名称，成份，原料产地，原料加工类型，生物、化 学、物理特性，原料包装形式，原料运输方式，原料包装容器及材料，储存条件及保存期，保存方法及保存期间产生的危害，使用前的 预处理，储存中注意事项，验收标准， 是否过敏原等方面的信息。其详细程度应足够实施危害分析所需。 最终胶基糖果产品的特性应包括产品的名称，成分或配料组成，产品特征，包装材料及包装方式，储存条件及保质期， 运输方式， 销售方式，消费人群，敏感人群，食用方法，预期用途， 标签说明，特殊标识等信息，其详细程度