高压均质后小麦淀粉损伤程度和电物性关联研究.pdfVIP

２０１３年 １０月 农 业 机 械 学 报 第 ４４卷 增 刊 ２ ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１３．Ｓ２．０３２ 高压均质后小麦淀粉损伤程度和电物性关联研究 １ １ ２ ２ １ 邱　爽 　陈　浩 　范云涛 　韩清华 　殷丽君 （１．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３；２．中国农业机械化科学研究院，北京 １０００８３） 摘要：利用高压均质机将软质小麦淀粉悬浊液（质量分数 ５％）在２０～６０ＭＰａ压强下均质。均质后淀粉分别进行 了显微镜图、粒径分布、ＤＳＣ测量、损伤淀粉测定和通电加热实验。结果表明，小麦淀粉高压均质后糊化性质变化 不大（６０ＭＰａ均质后糊化度为 １８０％），一部分淀粉颗粒的显微镜图呈现胶体化结构，损伤淀粉的含量从 ６５６％升 高到７９６％。通电加热过程中淀粉 ＫＣｌ悬液电导率随温度升高线性增加。不同压强处理的淀粉电导率 温度曲 线斜率与损伤淀粉含量之间有良好的线性相关性。 关键词：小麦淀粉　损伤淀粉　电导率　高压均质 中图分类号：ＴＳ２０１７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１３）Ｓ２０１７２０５ ＣｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｏｆＤａｍａｇｅＤｅｇｒｅｅａｎｄＥｌｅｃｔｒｉｃａｌＣｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙｆｏｒ ＨｏｍｏｇｅｎｉｚｅｄＷｈｅａｔＳｔａｒｃｈ １ １ ２ ２ １ ＱｉｕＳｈｕａｎｇ　ＣｈｅｎＨａｏ　ＦａｎＹｕｎｔａｏ　ＨａｎＱｉｎｇｈｕａ　ＹｉｎＬｉｊｕｎ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ ２．ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＭｅｃｈａｎｉｚａｔｉｏｎＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｓｔａｒｃｈｄａｍａｇｉｎｇ，ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｅｌｅｃｔｒｉｃａｌｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｄｕｒｉｎｇｏｈｍｉｃｈｅａｔｉｎｇｆｏｒｓｏｆｔｗｈｅａｔｓｔａｒｃｈｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎ（５％）ａｆｔｅｒａｈｏｍｏｇｅｎｉｚａｔｉｏｎｔｒｅａｔｍｅｎｔａｔａｓｅｒｉｅｓ ｏｆｐｒｅｓｓｕｒｅｓｒａｎｇｉｎｇｆｒｏｍ２０ｔｏ６０ＭＰａ．ＤＳＣａｎａｌｙｓｉｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｖａｒｉｅｄ ｉｎｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ（ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｄｅｇｒｅｅｗａｓ１８０％ ａｔ６０ＭＰａ），ａｎｄｍｉｃｒｏｓｃｏｐｙｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｍｏｓｔｔｒｅａｔｅｄ ｓｔａｒｃｈｇｒａｎｕｌｅｓｓｔａｙｅｄｏｒｉｇｉｎａｌｌｙ．Ａｓａｒｅｓｕｌｔ，ｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｄａｍａｇｅｄｓｔａｒｃｈｏｆｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｄｓｔａｒｃｈ ｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎｓａｓｃｅｎｄｅｄｆｒｏｍ６５６％ ｔｏ７９６％．Ｔｈｅｅｌｅｃｔｒｉｃａｌｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙｏｆｎａｔｉｖｅｓｔａｒｃｈｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎ ｉｎｃｒｅａｓｅｄｌｉｎｅａｒｌｙ ｄｕｒｉｎｇｏｈｍｉｃｈｅａｔｉｎｇ． Ｓｌｏｐｅｓｏｆｅｌｅｃｔｒｉｃａｌｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｕｒｖｅ ｏｆ ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｄｓｔａｒｃｈｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎｓｄｕｒｉｎｇｏｈｍｉｃｈｅａｔｉｎｇｈｉｇｈｌｙｃｏｒｒｅｌａｔｅｄｔｏｔｈｅａｍｏｕｎｔｏｆｄａｍａｇｅｄｓｔａｒｃｈｅｓ ｉｎｔｈｅｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎｓ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｗｈｅａｔｓｔａｒｃｈ　Ｄａｍａｇｅｄｓｔａｒｃｈ　Ｅｌｅｃｔｒｉｃａｌｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ　Ｈｏｍｏｇｅｎｉ