不同添加剂在焙烤食品中的应用调查_焙烤论文.docVIP

不同添加剂在焙烤食品中的应用调查 洪颖博 (生物工程学院，2008220057，中国厦门 361021） 摘要：具体介绍了糖和α一淀粉酶组成物、多功能大豆纤维添加剂、α晶型的甘油一酸酯凝胶、纳他霉、碳酸铵、过氧化苯甲酰、冷冻面团复配添加剂在焙烤食品中的作用，并对添加剂使用存在的问题及解决办法进行探讨。 关键字：添加剂；焙烤；面粉；应用 Different additives in the bakery of Investigation Hong YingBo (College of Bioengineering,Jimei University,XiaMen,China 361021) Abstract: Introduced the sugar and the specific α-amylase composition, multi-functional additives, soybean fiber, α crystalline form of glycerol ester gel, satisfied that he molds, ammonium carbonate, benzoyl peroxide, frozen dough combined additives in baked goods The role of, and additive problems and solutions were discussed. Key word: Additive; Baking; Flour; Apply 1 引言： 随着焙烤食品工业的快速发展，消费者的食品安全和健康意识日益提高，对面粉及焙烤食品提出了愈来愈高的要求。为了适应当前形势的需要，各焙烤食品工厂除了改进生产工艺和设备之外，还使用食品添加剂以提高食品的品质，增加花色品种，延长保存期，增强食品营养成分和便于加工操作等，以提高市场竞争能力[1]。不同的焙烤食品， 添加剂成分各异。用途不一。比如，现生产面包采用的复合型添加剂，包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂、分散剂或填充剂等。由于面包添加剂的使用量极低，工艺须充分混合均匀．便于称量计量和在面团中混合分散均匀，发挥其作用效果。它们具有提供酵母营养，促进面团发酵：提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性，增大面包体积：延缓老化速度，延长保鲜期；降低水的pH值，提高水的硬度；改善面包的风味、组织和可食性等多种功效[2]。因此，在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。但是，如不能正确地使用和添加．将会破坏面团工艺性能、产生嫌忌成分等，降低了产品率甚至不能达到产品应有品质而废弃。因此．在焙烤食品中正确使用添加剂尤为关键。本文将对几种添加剂在焙烤食品中的应用进行探讨： 2.1 糖和α一淀粉酶组成物——可提高面包的柔软性[3] 有研究发现，将真菌a一淀粉酶水溶液分散于浓糖溶液中，可提高酶的热稳定性。这种保护α一淀粉酶的糖浆能混进生面团中，直到淀粉出现糊化的温度仍能保持其活性。这种糖浆可使淀粉部分水解，从而提高面包的柔软性。当它与适当的化学乳化剂配合使用时，可得最佳效果。这种受保护的α一淀粉酶可使面包陈化速度放慢。它主要用于发酵面包抑制陈化，但在其他方面应用亦能取得同样效果。以快速发酵面包配料为试样，评定化学乳化剂与被保护的真菌α一淀粉酶组成物，对保护面包柔软性的作用。试验结果表明，被保护的酶在72小时后所提供的面包柔软超过了未受保护酶的面包。这两种酶均和一酸甘油酯或二酸甘油酯配合使用。在24～72小时内合有稳定酶与乳化剂组成的面包，其柔软性下降比含有未受保护酶和乳化剂组成的面包要缓慢得多。 2.2 多功能大豆纤维添加剂——面团品质改良剂[4] 通常的食用纤维添加剂加入面粉申，由于稀释了蛋白含量，弱化了面筋网络结构，从而恶化了面团流变学特性，继而影响焙烤品质。因此，随着纤维粉添加的同时尚需补充活性面筋粉，以弥补可能出现的面团特性与焙烤品质的恶化情况。但是，对于经过特殊湿热处理的活性大豆纤维粉来说，情况有所不同。由于该纤维中含有2 ～1O 的永溶性果胶类物质和l3 ～l8的水不溶性戊聚糖，它们均是已知的面团品质改良剂，这就使得活性纤维粉对面团特性与焙烤品质的影响变得复杂起来。本文要报道的就是这方面的内容，它将推出一种非常实用而又非常有效的多功能纤维添加剂(简称MFA)。MFA含有半纤维索阿拉伯戊聚糖，这是一种不溶性戊聚糖。戊聚糖改良面团特性的原因在于它通过酚酸(阿魏酸)的活性双键与面粉蛋白质结合成更大分子的网络结构[5]。 2.3 α晶型的甘油一酸酯凝胶——面粉乳化剂[6] 在焙烤工业中．从目前有关甘油一酸醋的不同的调质方法利复配形式，主要目的是保持它的活性晶体形状，从而达到高效和便于使用的目的．甘油一酸酯在此处的活性品型被