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第 28 卷第 1 期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vol . 28 No . 1
2009 年 1 月 Journal of Food Science and Biotechnology J an . 2009
文章编号 (2009) 0 1006804
奶糖传统充气的工艺优化
靖红兵 , 张力俊
(上海金丝猴集团有限公司 ,上海 20 13 17)
( )
摘 要 : 奶糖传统的充气工艺所需时间一般较长 40 ～50 min ,效率较低 。用传统搅打锅研究充
气时奶糖的干燥失重变化及密度变化发现 ,干燥失重随着充气时间而逐渐减少 ,密度则是先减小
后增大 ,因而提高充气前糖体干燥失重即提高熬糖温度或者缩短奶粉加入前的充气时间均能有效
提高充气效率 。通过正交试验对传统充气工艺进行了优化 ,结果表明, 能较好地保持充气时产品
的感官品质 ,满足理化指标要求 ,又能有效提高充气效率的最佳工艺为 :熬糖温度 125 ℃,在充气
第 18 分钟时加入奶粉 ,总搅打时间为 20 min 。
关键词 : 奶糖 ; 搅打锅 ; 充气工艺 ; 优化
中图分类号 : T S 025 . 1 文献标识码 : A
Research into Procedure of Aeration f or Mil k Candy
J IN G hongbing , ZHAN G Lij un
( Shanghai Golden Monkey Group Co . ,L t d . ,Shanghai 20 13 17 ,China)
Abstract :The decrea sed boiling t emp erat ure an d lon g aerating time lead to t he lower efficiency of
t he cur rent aeratin g p rocedure of milk can dy , t he aeratin g time wa s 40 - 50 min s. It wa s foun d
t hat t he lo ss on drying decrea sed wit h increa se of t he aeratin g time , for t he den sit y wa s fluct uat ed
wit h changing of t he aeratin g time . Ba sed on t ho se findin g , t he op timum con dition s were
det er mined by ort ho gonal exp eriment and li st ed a s follow s : The boiling t emp erat ure i s 125 ℃;
milk p ower i s added at t he 18t h minut e s of aeration ; t he w hole w hipping time i s 20 minut e s.
Key words : milk candy , w hipp ing p an , aerating p rocedure , op timization
奶糖是一种 比较粘稠 、耐咀嚼的韧性充气糖
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