食品毒理学_第一章绪论.pptVIP

背 景 资 料 1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上肝炎。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。 1987年至1999年期间，发生并流行于英国的牛海绵状脑病(疯牛病)导致病牛达17余万头，英国为此损失300亿美元。 1999年5月比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。 背 景 资 料 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14%的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。 2007年3月~2008年9月，美国发生4000多起猫、狗等宠物中毒死亡的事件。这些动物多死于肾衰竭，在它们的肾脏中可见到结晶和结石形成。 截至2008-09-17，各地临床诊断因肾结石患儿6244例 死亡3例。 2009年 地沟油事件 2009年 毒豇豆事件 2010年 反式脂肪酸 2011年 大肠杆菌O114、台湾增塑剂事件 2012年 “油条精” 三聚氰胺(Melamine) 三聚氰胺作为化工原料主要用于生成三聚氰胺一甲醛树脂，同时还广泛用于涂料、塑料、黏 合剂、纺织、造纸等工业生产中。 三聚氰胺有3种同系物，分别为 三聚氰酸(cyanuric acid) 三聚氰酸一酰胺(ammelide) 三聚氰酸二酰胺(ammeline)。 三聚氰胺的中毒症状是什么 三聚氰胺经口给予的动物实验中常见的临床症状包括饲料消耗量减少，体重减轻，膀胱结石，结晶尿症，膀胱上皮细胞增生以及存活率降低。 三聚氰胺是怎样代谢的？ 目前的研究认为，三聚氰胺在机体内的代谢属于不活泼代谢或惰性代谢，即它在机体内不会迅速发生任何类型的代谢变化。 单胃动物以原体形式或同系物形式排出三聚氰胺，而不是代谢产物的形式。 三聚氰胺对不同动物的毒性具有选择性，这种毒性的选择性可能是由于不同动物种属间毒物代谢的动力学差异引起的。 三聚氰胺对动物的毒性如何？ 三聚氰胺对哺乳动物低毒。大鼠连续2 h吸入粉尘200 mg／m3 ， 未见中毒症状。大鼠吸入80～100 mg／m3 ，2次／d，6次／周，连续4个月以上，出现体重增加迟滞，中枢神经系统及肾功能紊乱，肺内炎性改变等，长时间反复接触可对肾脏造成损伤，对眼及皮肤无刺激作用。 第一章 绪论第一节 食品毒理学概述 食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。 食品安全及食品安全问题 食品安全:对食品按其原定用途进行生产和／或食用时不会对消费者造成损害的一种“担保”。 食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素。 食品卫生:为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须创造的一切条件和采取的措施”， 前者是目标，后者是达到目标的保障。 毒理学(toxicology) 毒理学是一门研究外源物对生物体有害影响的综合性学科。 毒理学主要分为三个研究领域 描述毒理学 机制毒理学 管理毒理学 食品毒理学（food toxicology）研究内容 食品中有害物质的来源、化学成分、理化性质在食物中的存在形式 摄入途径 在体内的过程 有害物质的损害作用、毒性性质、大小 毒理机制 安全限量、管理和预防措施 学科任务 研究食品中毒物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件； 研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施； 研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准。 学科性质、地位 毒理学:是从生物医学角度研究化学物质对生物机体的损害作用及其机制的科学， 卫生毒理学(health toxicology) 属于预防医学的范畴，是毒理学的一个分支学科，包括环境毒理学、工业毒理学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学等。 食品毒理学属于预防医学的范畴，是卫生毒理学的一个分支学科，是毒理学的基础知识和研究方法在食品科学中的应用，是