苜蓿在食品中的应用.pdfVIP

食品开发 食品研究与i8}发 2006．vo1．27N．0．3 73 ===· 苜蓿在食品中的应用 王艳萍 ，‘祝美云 ，王成章 ，赵晓芳- (1．河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2．河南农业大学牧医工程学院，河南郑州450002) 摘要：阐述了苜蓿的营养成分、价值功能及其在食品中的应用的可能性，分析了发展苜蓿食品存在的问题， 并提 出了 解决方案，最后展望了苜蓿食品发展的前景。 关键词：苜蓿；营养成分；食品 APPLICAT10NOFALFALFA INF0OD WANGYan-ping，ZHU Mei-yun，‘WANG Cheng—zhang~+ZHAOXiao—fang (1．CollegeofFoodScienceandT~hnology，HennaAgricultureUniversity，Zhengzhou450002，Henna，C}lina；2． CollegeofAnimalHusbnadryandVeterinaryScience，HenanAgricultureUniversiyt，Zhengzhou，Henan，China) Abstract：Thispaperintroducedthenutritionalingredientsofalfalfaitsfunctionandthefeasibilitvap- ． pliedinfood，analyzedtheproblemsappliedinfoodandputforwardresolvents ． Alfal~ foodswillhave largemarkets． Keywords：alfalfa；nutritioningredient；food 苜蓿是一种多年生豆科植物，优 良的牧草作 蛋 白质 20-22％【。 物，适应性强，素有”牧草之王”之称。我国苜蓿种植 苜蓿茎叶中的蛋白质是一种功能性蛋白质，包 面积很广，但大都作为饲料。随着科技的发展，人们 含两部分：一部分是固态蛋白，这类蛋白一般难溶于 对苜蓿研究的深入，对苜蓿的营养和保健功能做出 水 ；另一部分为可溶性蛋白。在苜蓿所含有的粗蛋白 了极高的评价。于是，人们纷纷想到用现代手段对 中，有 80％-90％是可分解的，55％-65％是可溶性 苜蓿进行加工，生产食品。追溯起来，生产苜蓿食品 的，因此它的粗蛋白肖化率一般可达60％以上。 起源于美国，至今已有50多年的历史。90年代以 1．2膳食纤维 来，我国对苜蓿食品的研究也渐渐多起来。 膳食纤维是功能性食品一种重要的功能基料。 近年来，随着人们生活水平的提高，保健食品 但各种不同的膳食纤维其生理功能是不同的，国外 越来越受到人们的青睐。由于苜蓿中粗蛋白、纤维 研究过的膳食纤维包括谷物纤维 、果蔬纤维 、豆类 素、维生素、矿物质含量丰富，氨基酸的组成比较齐 纤维、微生物纤维 、其他天然纤维和合成半合成纤 全，是一种值得开发的食品原料，开发苜蓿食品特 维6大类3O余种，其中只有少数几种被实践证明 别是苜蓿保健食品前景广阔 生理功能较好[4】。在苜蓿的研究中，发现苜蓿绿叶经 1 苜蓿的营养成分 粉碎、榨汁和过滤分离出的叶渣，含有 70％以上的总 苜蓿含有大量的粗蛋白质，丰富的碳水化合物