肉制食品中亚硝酸盐含量检测分析.pdfVIP

第 25 卷 黑 　龙 　江 　医 　学 Vol. 25 ,No. 8 622 　　2001 年第 8 期 　　　　　　　　HEI LONGJ IANG MEDICAL JOURNAL 　　　　　　　　　　 Aug. 2001 肉制食品中亚硝酸盐含量检测分析 1 1 2 鞠丽萍 ,刘文华 ,张雁云 ( 1 密山市卫生防疫站 ,158300 ;2 依兰县卫生防疫站 ,黑龙江 依兰 154800) 关键词 : 肉制食品;亚硝酸盐 ;含量 ( ) 中图分类号:R1553 　　文献标识码 :B 　　文章编号 :1004 - 5775 2001 08 - 0622 - 01 　　研究表明 :亚硝基化合物是强致癌物质。因此 ,我国食品 亚硝酸盐为最佳的添加物 ,这比起使用色素来增色更逼真、柔 卫生标准中对亚硝酸盐含量做出了严格规定 : Gbn137 - 81 , 和 ,更具有刺激食欲的感观作用。同时香肠 ,特别是风干肠的 ( ) 加工、贮存、销售的环节多 ,周期较长 ,这就使得加工单位不能 GBn138 - 81 中规定咸肉类 ,香肠 腊肠 中亚硝酸盐含量 ≤ 30mg/ kg 。 不考虑食品的防腐问题 ,加入较多量的亚硝酸盐是其中的主 为了解我市肉制品中亚硝酸盐含量的分布状况 ,我们采 要措施之一。表 1 中香肠、风干肠中亚硝酸盐含量最高达 集了 75 份熟肉制品 ,并对其亚硝酸盐含量进行了检测。 75mg/ kg ,超标率为 333 % 、375 % 。烤鹅制作工艺虽与香肠 1 　方法 类似 ,但烤鹅中亚硝酸盐含量的检出率和超标率都不高 ,这是 从熟食加工厂或销售点以无菌方式取样 250g 左右 ,置已 因为调查中发现一些个体加工厂靠添加色素来提高烤鹅的感 灭菌的塑料袋中 ,水箱保存、备检。测定选用 GB5009 ·33 - 85 观品质。 食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定方法中的盐酸萘乙二胺法。 不难看出 , 目前滥用、超量使用亚硝酸盐的情况在熟食加 2 　结果与分析 工行业中不同程度存在 ,这应引起食品监督检验部门的重视 , 表 1 　5 种 75 份熟肉制品中亚硝酸盐含量 这不能不促使人们去思考这种现象的产生原因和我们今后的 检出率 含量范围 超标率 工作对策。 样品种类 样品数 检出数 ( %) (mg/ kg) 超标数 ( %) 21 　鉴于大多肉食加工企业对超量使用亚硝酸盐的危害认 熟牛肉 18 13 722 0～125 0 0 识不够 ,应加强对从业人员食品卫生法的宣传教育及职业道 熟猪肉 12 8 666 0～1875 0 0 德教育 ,提高企业经营者和从业人员的思想认识。 烤　鹅 13 9 692 0～375 2 154 22 　在食品加工企业贯彻、执行有关食品法规和国家标准 , 香　肠 24 24 100 0～500 8 333 帮助企业制订各类食品中亚硝酸盐的添加标准和程序 ,做到 责任到人 ,使有