美拉德反应制备鸡味香精的研刘锐.pdfVIP

广州化工 年 卷第 期 美拉德反应 制备鸡 味香精 的研 究 刘 锐 , 黄水 民 憾 院 品 , 州 仲 农业技术 学 食 系 广 东 广 摘 要 以鸡 肉酶解产物为原料 , 选择氛荃酸和还原籍进行美拉德反 应 , 确 定产生最佳真鸡 肉香 味的反应体系所播物 质配 比与反应条件 。 研究表 明在温度为 ℃, 反应 时 间 面 , 为 , 木糖用 , 半脱氛酸用 , 硫 胺索用盆 八 , 鸡油用 产生 的鱼 肉风味最佳 。 关越 词 鸡 肉香精 美拉德反应 木糖 氛墓酸 , 山皿 , ‘ ￡ 幼 处理 , 倪 口儿 , 及户 凡欢 朋沙 岁 ’ 以 ‘ 子认二 以认 , 即 昭 而 ” , 而 叮 , 芍 既 , ℃ 卜 昭 肉 味 风 之一 。 十 纪六 十 的种 和 , 反 应 系 的 、 温 和 时 类香 是人们喜爱 的 味 自二 世 年 化合物 类 使用 体 值 反应 度 。 代 以来 , 热反应 肉味香精 一 直都是食 品风 味研 究 的热 门课 间 题 。 尽管理论上很多 肉类风 味化合物能够通过硫胺素 、 碳水 橄基 曦种 类对风味 的形晌 、 , 州国 盯 , 化合物 氮和硫 化氢 的混 合物来生 成 但 皿 反应 仍然 氮基酸 的种类繁多 常用来生产 肉类香精 的氮基 酸