食用菌深层液体发酵参数控制的研究.pdfVIP

38 2001,Vol.22,No.1 食品科学 工艺技术 食用菌深层液体发酵参数控制的研究 梁峙 西北轻工业学院食品工程系 712081 摘 要 讨论并研究有关参数对液体深层发酵的影响 并以食用菌为例 选择培养基的成分 对食用菌的发酵 罐深层培养进行温度 溶氧浓度 搅拌速度 pH值 泡沫等因素进行控制 同时对发酵终点做出准确的判断 确 定液体深层发酵的最佳工艺条件 为工业化生产提供理论依据 关键词 食用菌 深层液体发酵 参数控制 我国食用菌的科研与生产 近年来发展十分迅 在搞清菌体细胞的碳 氮及微量元素后 提供足 速 由于食用菌含有纤维素酶 在自然界中起着降解 够的各种元素供给其细胞合成及能量代谢 这是一种 作用 能将其他碳源转为碳水化合物 氮源转化为蛋 理论上可行但实际上较麻烦的办法 在寻求培养基的 白质 从而加入生物循环系统 是解决环保 能源 粮 正确配比时 细胞组成提供了一种宏观控制的依据 食三大危机的有效途径 食用菌不仅富含蛋白质 氨 1.2 以培养基的利用为依据 基酸 维生素 还含有生理活性物质 如多糖 核酸 液体发酵时 测出不同菌龄时期培养液中糖 氮 氨基酸 三萜类化合物等 对于维护人体健康有着重 及微量元素的含量 作出其代谢曲线 从曲线中可看 要的价值[1] 出某营养成分过量或不足 从而对配方作进一步调整 动物食品 植物食品 菌物食品是当今人类的三 1.3 以目的物的获得为依据 大食品 食用菌作为食品具有三个受人欢迎的特点 这是现今寻求优良培养配比中最常使用的方法 1 有独特的风味 2 繁殖快 生长周期短 数量 一般根据经验先选择一个基础培养基 然后进行单因 大 3 蛋白质含量高 氨基酸种类相当齐全[2] 了调整或多因子调整 多因子调整中要使用正交设计 因为一些菌种存在有性生殖和无性生殖的双重性 法或均匀设计法 以产出目的物的多少为准则 最终 [7] 目前分子生物学的先进技术已用于菌类遗传学研 获得培养基的最佳配比 究 原生质融合和基因转移技术有希望成为菌种改良 1.4 选择培养基时应注意的问题 的有效方法 深层发酸技术直接生产食用菌菌丝体 1.4.1 氮源过多会引起菌丝生长过于旺盛 不利于代 同时获得富含氨基酸等营养成分的发酵液 大大降低 谢产物的积累 碳源不足 又容易引起菌体衰老和自 生产周期和成本 为进一步研究和综合开发保健食品 溶 碳 氮比不当 会影响菌丝按比例地吸收营养物 和药用品奠定了基础 另外菌丝体有机结合锌 铁 质 钙 形成一种新型生物锌 生物铁或生物钙是研究和 1.4.2 同一种原料因产地不同其营养成分有差异 这 开发的方向之一 在氮源表现得较明显 如大豆 玉米浆 蛋白胨等 必 本文重点叙述食用菌的深层发酵对其代谢产物的 须记下每一种原料的产地 批号 生产厂等 并对原 影响 为食用菌工业化生产提供依据 料进行化学成分分析 深层发酵的控制因素 1.4.3 水质对发酵生产的影响也很大 自来水 地表 水 河水 井水 雪水等 其中所含的溶解氧 金属 1 培养基的选择