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優酪乳簡易製作條件控制之探討
篇名
優酪乳簡易製作條件控制之探討
作者
陳彥茹 。台南海事水產職業學校。食品科二年級
林辰芳 。台南海事水產職業學校。食品科二年級
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優酪乳簡易製作條件控制之探討
壹●前言
一、研究動機：
01. 市售乳酸飲料很多，我個人也很喜歡這些飲料，所以想探討這些飲料有什麼
吸引人的地方。
02. 報章 、雜誌 、媒體常提到優酪乳對人體的好處 ，幫助消化、抗胃酸 、甚至改
善體質等，因此對優酪乳深感好奇。
03. 目前市面上許多品牌的優酪乳，有的很酸有的就較溫和這些是否跟他的製作
條件有關 ，真的很值得去研究。
二、研究原理 ：
01.優酪乳最主要的菌種是乳酸菌 ，新鮮的牛奶加入該菌種保溫放置一段時間
後，乳酸菌將牛奶中的乳糖分解成乳酸，乳酸將造成pH 値的改變 。
02. 利用市售優酪乳，依不同比例加入牛奶中 ，控制溫度及時間 ，藉由乳酸菌的
增生及分解乳糖產酸。檢測pH 値的變化以了解優酪乳添加量與溫度及時間之間
的關係 。
貳●正文
一.優酪乳介紹 ：
01.發酵乳：以生乳或乳製 為原料，經乳酸菌 、酵母菌等其他對人體無害的菌
種發酵而成的乳製 。
02.優酪乳 於牛奶 ：
A.蛋白質易吸收
B.鈣質易吸收
C.適合乳糖不耐症者飲用不腹瀉
03.優酪乳在台背景 料：
A.菲仕蘭於78 年登台 （死菌型優酪乳）
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優酪乳簡易製作條件控制之探討
B. 沛蕾於80 年來台生產
C.統一公司於81 年6 月開始研發 ，於82 年9 月推出新一代益生菌優酪乳。
04.A 菌與B 菌 ：
A.A 菌 ：Acidophilus （亞斯菲德菌）--由小腸吸收
B.B 菌 ：Bifidus （比菲德氏菌）--由大腸吸收(註二)
C.A 菌＋B 菌＝ 雷特氏菌
05.統一於85 年與成功大學合作，以臨床實驗研究AB 優酪乳的特性；於88 年成
功的將實驗結果公布 ，證實AB 優酪乳對人體的益處。
06.統一AB 優酪乳：全國第一瓶通過『健康食 』認證的優酪乳 （2000 年7
30 日）
二. 乳酸菌被發現對人體有益的功能 ：
01. 促進消化吸收
由於乳酸菌可以調整腸道細菌生態﹐扮演著觸媒的角色﹐使幫助維生素 B 群及
維生素 K 的合成吸收的益菌能正常生長繁殖 。乳酸菌的代謝物並有助腸道的正
常蠕動。
02. 治療急性腹瀉
乳酸菌會產
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