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食品分析及食品中脂含量的测定 田毅敏 什么是食品分析? 一.食品分析法的范围 一.食品分析的范围1.对食品营养成分分析2.食品中污染物的分析 3.食品辅助材料及添加剂的分析  食品分析的一般程序 样品的采集、制备和保存，样品的预处理、成分分析、分析数据处理及分析报告的撰写。 一.采样 1).颗粒状样品 从某个角落，上中下各取一类， 然后混合，用四分法得平均样品. 2)半固体样品 用采样器从上中下分别取 出检样混合后得平均品。 3)液体样品 用采样器从上中下分别取 出检样混合后得平均样品 4)小包装食品 连包装一起取,一般按生产班 次取样，取样数为1/3000， 尾数超过1000的方取1罐， 每天每个品取样数不得少于3罐。 5)鱼、肉、果蔬等 组成不均匀的样品 对各个部分分别采 样经过捣碎混合成为平均样品 2.样品的制备与保存 样品制备的目的 : 制备方法: ①.摇动或搅拌(液体样品,桨体,悬浮液体)用玻璃棒,电动搅拌器,电磁搅拌 ②.切细或搅碎(固体样品) ③研磨或用捣碎机 保存:为了防止其水分或挥发成分散失及其它待测成分含量的变化,应在短时间内进行分析,尽量做到当天样品当天分析 3.样品的预处理 5.提高分析精确度的方法 1. 对各种试剂，仪器进行校正 2. 增加测量次数： 平行实验次数越多，取其算术平均值.CV5 3. 作空白实验 4. 作对照实验 5. 回收实验 回收率=C/A *100 =X2—X1/A *100 C--实际测定的标准物质的量 A--加入标准物质的量 6. 正确选取样品的量 7. 标准曲线的回归 直线方程 y=ax+b y：光密度或色谱峰面积 x：物质含量或浓度 a：直线斜率 b：截距 Fat 脂肪是食品中重要的营养现以食品中脂类含量的测定说明 提取剂的选择及样品的预处理 （一）提取法的选择 直乙醚、石油醚、氯仿一甲醇混合溶剂等 （二）样品的预处理 应当使样品中的脂类的物理、 化学性质变化以及酶的降解 减少到最小程度。 Fat (三).测定方法 索氏抽提法 : 食品中粗脂测定最常用的方法 碱性乙醚法 : 适用于乳,乳制品及冰淇淋脂肪含量的测定 酸水解法: 适用于加工食品和结块食品以及不易除去水分的样品 氯仿-甲醇提取法：适用于各种类型进一步测定其脂及特性的食品。尤其是对于富含蛋白，磷脂等类脂物的样品。 仪器分析法如：低分辨率NMR法，X射线吸收法， 介电常数测定法，红外光谱测定法，超声波法， 比色分析法，密度测定法，Foss-Let法，Milk-Tester法 索氏抽提机 milk牛乳中脂含量 1.改良Mojonnier抽提法2.巴布科克法测定牛乳脂肪 巴布科克法是测定乳制品中脂肪 含量最常用的方法 巴布科克法测定牛乳脂肪 牛乳与硫酸按一定比例混合之后，使蛋白质溶解，并使脂肪球不能维持分散的乳胶状态。由于硫酸作用产生的热量，促使脂肪上升到液体表面，经过离心之后，则脂肪集中在巴氏乳脂瓶瓶颈处，直接读取脂肪层高度即为脂肪的百分数。 仪器与试剂： 巴氏离心机 巴布科克乳脂瓶 17．6ml牛乳吸管 硫酸：比重1．825 方法: ①.吸取20℃牛乳17.6ml，注入巴氏乳脂瓶中 ②加等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中，边加硫酸边慢慢转动,使酸消化蛋白质以游离出脂肪.硫酸流入牛乳下面形成一层，摇动乳瓶使牛乳和硫酸混合，即成棕黑色，继续摇动2-3分钟 ③.将乳脂瓶放人离心机中，以离心因素等于350离心5min，取出后向瓶中加60℃热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再用同样的转速旋转2min ④.取出置60℃水浴保温5分钟，取出、立即读数。所得数值即为脂肪的百分数。 巴布科克法是测定乳制品中脂肪含量最常用的方法 食品是人类维