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热分析技术在淀粉类食品行业的应用 焦联联 耐驰科学仪器商贸（上海）有限公司 摘 要 淀粉类食品包括小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱、土豆、山药、薯类等。淀粉是葡萄糖的高聚体，水 解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。天然淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类构成，直链淀粉含几百个葡 萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。为了深入了解淀粉类食品的化学性能，热分析技术在其研究、探讨过程 中被广泛使用。 关键词：食品、淀粉、热分析 1、影响淀粉类食品玻璃化转变的因素 A . 水分含量：淀粉的玻璃化转变温度会随水分含 一、淀粉类食品的热分析性能介绍： 量的增加而降低，主要是因为水在淀粉制品中起增塑 作用，降低玻璃化转变温度。 ·淀粉类食品的糊化、凝胶、回生、老化性能测试 B、结晶度 1、糊化：淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状 C、支链淀粉分子侧链：不同种类的淀粉，其支链 溶液的特性，称为淀粉的糊化。糊化的热分析实质是 淀粉分子侧链越短并且数量越多，增塑效果越强，则 淀粉中晶体的融化。 Tg也相应越低。 2 、凝胶：淀粉的凝胶主要是直链淀粉分子的缠 D、重结晶 绕和有序化，即糊化后从淀粉粒中渗析出来的直链淀 E 、平均分子量：不同的淀粉分子平均分子量不 粉，在降温冷却的过程中以双螺旋形式互相缠绕形成 同，平均分子量越高，Tg也越高。 凝胶网络，并在部分区域有序化形成微晶。 2 、玻璃化转变对食品品质的影响 3 、回生：糊化后的淀粉，分子处于无序的高能 淀粉的结晶化是淀粉食品 （如面包等）老化的主 态，由于分子间势能的作用，淀粉分子趋于有序重排 要因素，随着结晶的形成，可溶性淀粉减少，食品质 结晶，即回生。 构变硬，其中直链淀粉分子相对支链淀粉分子而言， 淀粉的回生即为淀粉的重结晶。 由于其分子间空间障碍小，易相互靠拢并缔合，结晶 A 、短期回生 （一般以小时计）：主要由直链淀粉 较快。所以有研究认为，食品的老化是由支链淀粉分 的缠绕有序所引起。 子结晶引起的，而直链淀粉分子在面包冷却时就已经 B、长期回生 （一般以天计）：主要归于支链淀粉 结晶。因此，将面包在玻璃态温度以下储藏，对防止 的重结晶。 老化是有效的。所以控制好Tg对延长食品的货架寿命 4 、老化：淀粉老化的过程是不可逆的，是将糊化 是至关重要。 了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却