玉米木薯及马铃薯淀粉颗粒微晶结构及性质的研究.pdfVIP

基础研究 食品科学 2001,Vol.22,No.2 11 玉米 木薯及马铃薯 淀粉颗粒微晶结构及性质的研究 张本山 张友全 杨连生 华南理工大学轻化所 广州 510640 陈杰 广州市美味源食品有限公司 广州 511400 摘 要 运用广角X射线衍射分析方法对玉米 木薯及马铃薯淀粉颗粒结晶结构及常温下水的溶胀作用对淀粉 颗粒不同微晶结构的影响进行了系统研究 提出在淀粉颗粒中存在着大量的介于微晶和非晶之间的亚微晶结构 并提供了在一条X射线衍射曲线图中确定微晶 亚微晶和非晶区域的方法 关键词 淀粉 微晶 亚微晶 非晶 Abstract In this paper the crystallinity of starch granules and the effect of swelling in water at normal temperature on starch granules were studied by weans of X-ray diffraction examination.The results indicated that there existed a kind of sub-crystal in corn,cassava or potato Starch Granules,and that there were two different types of crystalline structure in native starch granules.It was pointed out that the inner structure of native starch granules could include.non-crystal,sub- crystal and crystal,and that the inner structure of any starch granules could be determined to include either one or two,or three of the three types. Key words Starch Crystal Sub-crystal Non-crystal 目前对淀粉及其衍生物微晶结构的研究已成为国 别 内外淀粉科技工作者非常重视的前沿课题之一[1 8] 1 实验部分 对于淀粉微晶而言 由于微晶粒度大小的不同在X衍 射曲线上会表现出不同的衍射特征 因此根据在X衍 实验原料 玉米原淀粉 木薯原淀粉 马铃薯原 射曲线上所表现出的不同衍射特征来划分淀粉微晶结 淀粉 构 那些晶粒线度大 晶形完整及长程有序的区域在 实验仪器 日本理学 Rigaku 公司D/Max- A X衍射曲线上表现出明显的尖峰衍射特征 称为结晶 自动X 射线衍射装置 区 而那些处于短程有序 长程无序状态的区域在x衍 实验方法 玉米原淀粉悬浮在蒸馏水中 常温搅 射曲线上表现出明显的弥散衍射特征 称为无定形区 拌30min 过滤 对样品 水分含量40% 直接进行X [9] 作者曾[10]报道了在预糊化玉米淀粉中存在一种介 射线衍射分析 然后在45 的恒温烘箱中干燥至水分 于微晶和非晶之间的结晶结构 这种结晶结构由于晶 含量为 12.8%的样品 在同样条件下进行 X射线衍射 粒线度小 晶形不完整不会表现出尖峰衍射特征 因 分析 同时对水分含量分别为12.6% 12.2%和12.7% 此只表现出类似非晶结构的弥散衍射特征 这种结晶 的玉米原淀粉 木薯